Hace más de seis meses que supe que estaría en Londres estas navidades y con toda esa anticipación le pedí a mi hija que nos reservara una mesa en Dabbous, hoy por hoy el restaurante más célebre del Reino Unido, con una lista de espera de varios meses para conseguir una mesa.

Dabbous fue inaugurado en 2012 en una esquina sin gracia de Londres y es obra de su propietario, el chef danés Ollie Dabbous, quien ha traído a la capital inglesa una de las últimas modas en gastronomía, la cocina New Nordic o neoescandinava, que combina la simpleza de los pocos ingredientes con la audacia de las mezclas inesperadas.

La verdad es que la cocina escandinava lleva ya un par de décadas en la cresta de la ola. Su pionero fue Marcus Samuelsson, el chef sueco-etíope que revolucionó el restaurante Aquavit, de Nueva York, a mediados de los años 90. Samuelsson aprovechó bien su ancestro plantado en dos culturas tan diferentes como la sueca y la etíope para crear una gastronomía original que fusiona las tradiciones culinarias de Escandinavia con las del Cuerno de África, como la sopa fría de vino con berries y pimienta, cuya receta comparto en esta página.

La fusión escandinavo-africana creada por Samuelsson, que ha inspirado a Dabbous, puede sorprender por lo inesperado de sus componentes, pero corresponde a un fenómeno mucho más común que lo que parece a primera vista. Su esencia anima a la fusión brasileño-japonesa de los restaurantes Sushi Samba, de Sao Paulo a Nueva York, a la delicada fusión peruano-china que se da en las chifas de Lima y a las muy variadas formas de fusión de cocina mexicana con cualquier otra gastronomía del mundo que conviven en Ciudad de México: el encuentro entre dos o más culturas.

La guerra y la economía, sumadas a la creciente urbanización del mundo y al decreciente precio de viajar, han facilitado las migraciones en el último medio siglo como nunca antes en la historia. Los ambiciosos, los perseguidos y también los aventureros han llegado y siguen llegando del campo a la ciudad y de la periferia al centro, enriqueciendo el tapiz étnico y lingüístico de un número cada vez mayor de urbes globales como Londres, ciudad donde actualmente uno de cada tres habitantes ha nacido en el extranjero. Y es en esta olla que cocina cada vez más ingredientes -melting pot, la llaman los estadounidenses- donde aparece lo nuevo. La creatividad y la innovación no son otra cosa que la combinación nueva de elementos viejos, el reordenamiento original de componentes conocidos.

Es en el borde entre dos o más culturas, en la frontera, en el límite, donde transcurre lo nuevo. Es ahí, en la fusión de dos o más mundos que hasta ahora no se habían encontrado, donde se inventa el futuro.

La sensación de torre de Babel que inunda al visitante que llega a Londres es embriagadora. Entrar al metro es sumergirse en un zumbido de idiomas desconocidos, lenguas que no entiendo y que nunca creo haber escuchado. La pareja del frente, ¿habla en urdu? ¿En pashtun? Una familia a mi derecha se comunica en algo que puede ser húngaro o finlandés. Y al bajar del metro en la estación de Waterloo para tomar fotos del Big Ben al atardecer, desde el otro lado del río, me da la bienvenida la voz de una cantante callejera que entona con tristeza una canción folklórica rusa.

Pero en lo que concierne a Dabbous y su alabada cocina neoescandinava, me voy a quedar con las ganas. Mi hija llamó para hacer la reserva con seis meses de anticipación, pero le dijeron que el restaurante iba a cerrar dos semanas por vacaciones durante las fiestas de fin de año.

LA RECETA

Gazpacho de vino con berries

INGREDIENTES

5 tazas de berries cortados en trozos.

2 tazas de agua

1 taza de vino tinto

½ taza de yogurt natural

Hojas de menta fresca

Pimienta roja

Gengibre, canela, clavo de olor

Sal y azúcar.

PREPARACIÓN

Vierta el agua y el vino en una olla y luego eche ahí los berries. Caliente hasta hervir y luego cocine a fuego lento unos 10-15 minutos, hasta que el alcohol se haya evaporado de la mezcla. En seguida ponga todo en una juguera o procesadora de alimentos y bata la mezcla hasta que no haya trozos de fruta en el jugo resultante. Luego pase por un cedazo para que el líquido quede cremoso y sin semillas. Agregue pimienta roja con generosidad, al igual que azúcar y sal a gusto junto a los otros condimentos aromáticos. Vaya probando el sabor a medida que condimenta. Finalmente agregue el yogurt natural y bata bien la mezcla. Ponga una hora en el refrigerador antes de servir. Agregue hojas frescas de menta encima del gazpacho al momento de hacerlo. Alcanza para seis personas.