Comer lo que se quiere y cuando se les antoja es para muchos clientes una consigna. Por algo están pagando, piensan, y por ello buscan un servicio de calidad que satisfaga todas sus expectativas.

Ante consumidores como éstos, muchos chefs o dueños de restaurantes temen decir que no venden determinado producto porque está en veda o no es época de su cultivo, dado que piensan que así perderán clientela y serán mirados con poca credibilidad o profesionalismo en el mercado.

Sin embargo, la tendencia va hacia el lado opuesto. La Asociación Chilena de Chefs, por ejemplo, ha hecho durante sus encuentros varios llamados a los empresarios y cocineros a que pierdan el miedo, a que se atrevan a decir que no, postura que incluso los debe validar más dentro del rubro.

Es así como muchos chefs desarrollan una cocina responsable como parte de su menú, convencidos que respetar la estacionalidad de las materias primas y el medio ambiente es un elemento clave en la actualidad.

Durante agosto circuló por las redes sociales una imagen que llamaba a no consumir merluza porque estaba en veda. Muchos chefs y personas ligadas al mundo de la gastronomía se han sumado a esta causa y se han encargado de difundirla, como una forma de educar a las personas.

Es lo que también lleva adelante el chef peruano Ciro Watanabe en el restaurante Osaka: desde hace más de tres años que no contempla atún dentro de su menú. Cruzada que decidió comenzar junto a otros colegas de renombre, como el chileno Rodolfo Guzmán, a cargo de Boragó, el que se posiciona en el lugar 42 del ránking 50 Mejores Restaurantes del Mundo, premiación considerada como los Óscar de la industria.

Dentro de las nuevas responsabilidades que se han adjudicado los chef también está la de educar. Por eso, para el recién pasado Día Mundial de los Océanos, celebrado desde 2009 cada 8 de junio, varios cocineros, como el brasileño Alex Atala y el chileno Juan Morales, difundieron por las redes sociales la importancia del mar y su cuidado.

En esa misma dinámica, algunos de los chefs más famosos del mundo como Joan Roca, Juan Mari y Elena Arzak, Ferran Adrià y Pedro Subijana, se unieron para crear una lista con acciones que garanticen un uso sostenible de los recursos marinos.

El libro “La proteína perfecta” es también otro ejemplo de esta línea de acción. Fue elaborado con el fin de transformar la pesca comercial en otras prácticas sostenibles, a través de diversas recetas hechas por cuarenta cocineros de fama mundial, como Massimo Bottura – de la italiana Osteria Francescana, escogido recientemente por el mencionado ránking como el segundo mejor del mundo- y el reconocido chef peruano Gastón Acurio, una cara insignia en América Latina por el cuidado de los productos.

¿Cuánto sabemos de nuestros productos? Ahora que todo está disponible durante cualquier época del año ¿cuánto valoramos sus sabores y su frescura?

Es así como uno se pregunta: ¿quiero ser el comensal que exige determinado producto por el hecho de estar pagando o soy el consumidor que se informa y respeta su entorno? ¿Qué clase de cliente es usted?