Hace unas semanas se llevo a cabo una nueva premiación de los "50 Mejores restaurantes del Mundo", según San Pellegrino. Independientemente de las reticencias de algunos ante este certamen y la metodología siempre polémica de cualquier, ránking, lo cierto es que éste trajo auspiciosas noticias para América Latina.
Esto, porque nuevos nombres se incorporaron a este listado que viene siendo una especie de entre a de los Óscar dentro del mundo gastronómico. De cinco restaurantes de la región que habían en la edición anterior, el número aumentó a nueve, por lo que a los conocidos "D.O.M.", "Central", "Astrid y Gastón", "Pujol" y "Mani", se sumaron esta vez "Quintonil", "Biko", "Boragó" y "Maido". Destacable es que ninguno de los antiguos dejó el listado.
Perú vino a reafirmar su sitial dentro de la gastronomía latinoamericana, contando con tres exponentes, uno de ellos, dentro de los cinco primeros del mundo.
"Central", a cargo de Virgilio Martínez, fue la gran sorpresa al posicionarse en el cuarto lugar. El trío lo completan el debutante en el ránking, "Maido", de Mitsuharu Tsumura (44), y el "Astrid & Gastón" (14) de Lima, restaurante que ya no está a cargo de Gastón Acurio, sino de Diego Muñoz, algo también destacable desde el punto de la renovación de nombres y liderazgos.
México también ostenta tres nombres en el listado, al tener dos incorporaciones: "Quintonil" (35), del chef Jorge Vallejo, y "Biko", de Mikel Alonso (37). Estos nombres se suman al trabajo hecho por Enrique Olvera y Erick Guerrero al mando de "Pujol", el que avanzó del puesto 20 al 16.
Brasil tuvo un pequeño traspié, porque sus dos representantes bajaron en sus posiciones. "D.O.M.", a cargo de Alex Atala, del siete pasó al nueve, mientras que "Mani", de Helena Rizzo, bajó cinco posiciones, al pasar del 36 al 41.
Uno de los ganadores fue Chile, pues ingresa a esta lista de la mano de "Boragó", del chef Rodolfo Guzmán, quien con su estilo de cocina ultra contemporánea se ubicó en el lugar 42, mientras que el año pasado figuraba en el puesto 91 de la versión extendida del ránking.
Considerando que he visto cocinar a varios de estos exponentes y he conversado con un par más, se nota que lo que se busca destacar, además de los sabores, es ese componente que va más allá del plato, que va a la raíz cultural de cada país, para volver a renacer en forma de discurso y arte, de innovación e investigación, todo eso en un mismo plato.
Estos chefs no sólo se encargan de plasmar sabores, sino que también cocinan historia, la de su tierra, a través de productos locales, de estética en el emplatado, de volver a pensar la cocina como un motor de identidad, de arma social, de un nuevo lenguaje para contar relatos locales. Estos cocineros son la semilla de un movimiento que germinó para no dejar de florecer.
