Nunca un cocinero tuvo la relevancia mundial de Ferran Adrià. El "último vals", esa mítica última cena que se sirvió en elBulli hace ahora dos años, consternó a muchos, aunque el chef español promete seguir haciendo historia con elBulliFoundation y su legado culinario sigue vivo tanto en quienes se formaron con él -grandes de la cocina como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Heston Blumenthal, René Redzepi o Massimo Bottura- como en aquellos a los que influyó con su magia.

Esa fundación, que arrancará en marzo de 2015, cuenta con tres pilares, según ha explicado Adrià en una entrevista con Efe: "El Bulli 1846, en Cala Montjoi (Girona), donde se mostrará la historia del restaurante; la Bullipedia, un archivo creativo en el que se ordenará el conocimiento de la historia de la cocina y que pretende ayudar a crear a cocineros de todo el mundo, y el equipo creativo de elBulli DNA, que divulgará todo su trabajo en Internet".

Con esos ejes pretende no solo ampliar los conocimientos sobre la cocina, aportando todo el método creativo que lo encumbró, sino también "seguir aportando cosas nuevas a la gastronomía".

ELBULLI, LA GRAN ESCUELA

Adrià es consciente de que creó escuela. Por elBulli, recuerda, "han pasado más de 2.000 cocineros a lo largo de su historia, entre ellos muchos de los chefs que actualmente se encuentra considerados entre los mejores del mundo". Además, muchas de las técnicas y conceptos que crearon "a día de hoy se han instaurado en la gastronomía y no es raro encontrarlos en muchos restaurantes del planeta". La sferificación, los aires, las gelatinas calientes o las espumas, pero también la incorporación de la españolísima cultura de la tapa a la alta restauración hace más de 20 años.  

De lo que se siente más orgulloso es de "haber transmitido al mundo el espíritu de elBulli: la libertad, la pasión y el riesgo son adjetivos que antes eran considerados casi 'pecado' y ahora son positivos y nadie los cuestiona".

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Su hermano Albert Adrià, que se centró en las creaciones dulces y dirigió elBulli Taller de la creatividad, destaca que en el restaurante aprendió a "trabajar en equipo" y recuerda con "gran cariño" una etapa con "una actitud respecto a la creatividad que nunca se había visto. Nada era fácil en elBulli". De todos esos años, dice a Efe, se queda con el recuerdo "del último día".

Echa de menos "Cala Montjoi, el olor de la playa, la intensidad de jugar al máximo nivel", aunque prefiere "no mirar atrás" y reconoce que ahora se mueve "muy cómodamente" en los distintos restaurantes que ha abierto en Barcelona (uno de ellos, Experience, considerado un "minibulli").

También es uno de los socios de elBulliFoundation, "el sueño" de su hermano y "de la que no hay precedentes en lo culinario". Impulsar un proyecto inédito les ha llevado a "afrontar imprevistos, hacer cambios buscando la polivalencia y la viabilidad económica", por lo que después de varios retrasos confía en que se ponga la primera piedra en Cala Montjoi "a finales de septiembre".  

"El tiempo dirá lo que aportará la fundación. Yo soy el lado más conservador y me preocupa inflar el globo y luego tener que desinflarlo, pero mi hermano convierte los sueños en realidad", añade.

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TRABAJO SIN DESCANSO

Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa, norte de España), reconoce a Efe que su etapa en elBulli, "en los años duros, cuando había días con cero clientes", y durante la que trabajó "como un bestia", le "cambió la vida".

Allá por 1993, Adrià lideraba un proyecto que "por adelantarse a su época, necesitaba tiempo para ser explicado", lo que se traducía en jornadas con el comedor vacío y duras críticas. "Pero Ferran sabía que estaba marcando una nueva era y, aún sin éxito, defendía su proyecto y era implacable con la calidad, la excelencia y la constancia", recuerda.

Esa filosofía de "no bajar la calidad aunque te arruines" le ha ayudado en Mugaritz. Y también formar parte del "primer equipo de creatividad que ha habido en un restaurante", donde se impregnó de "esa manera de repensar la cocina sin límites, con rigor y compromiso".

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Aduriz asegura que Adrià "podía haber continuado años, como los Rolling Stones" y que "ha hecho más labor dejando paso, una decisión de una generosidad increíble, ya que la luz que generaba hacía sombra sobre todo lo demás".

Dos años después de ese "último vals" gastronómico, otro restaurante español, El Celler de Can Roca -Joan Roca también se formó en elBulli- ha sido reconocido como el mejor del mundo, "y eso hace que todas las miradas del planeta vuelvan a España", dice.

AMOR AL PRIMER BOCADO

También el chef y exitoso empresario gastronómico José Andrés, afincado en Estados Unidos desde hace más de dos décadas, pasó por esos míticos fogones. En sus inicios culinarios en Roses (Girona, noreste de España), decidió ahorrar "un montón" para comer en elBulli y se enamoró, asegura a Efe, tras lo que consiguió ser stagier "dos o tres veranos".

"En esos años, Adrià empezaba a protagonizar un liderazgo silencioso y yo quería ser partícipe de ese sueño. Su ansiedad creativa me cautivó y motivó; sin mirar donde vivías y lo que podías cobrar, fue una experiencia única", rememora.

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Esa etapa le "influyó mucho": "Empecé a ver lo que era la calidad al más alto nivel, que no había que tener miedo a nada, que está bien fracasar, que un plato te da lecciones que puedes extrapolar a tu vida. Que hay que vivir por el producto, para cambiar las cosas, buscando siempre algo más". Sólo recuerda con tristeza el momento de su despedida.

José Andrés, que posee 15 restaurantes en EE.UU. con una facturación de US$100 millones (unos 75 millones de euros), cree que el legado de Ferran Adrià "a día de hoy es obvio, pero lo será más en 50 ó 100 años, porque las grandes cocinas actuales del mundo están lideradas por cocineros que o bien han pasado por elBulli o bien están influenciados por su filosofía".

El chef español, su mujer y sus tres hijas bailaron ese "último vals", un momento "bastante especial y difícil de explicar como extrabajador, amigo, casi hermano de Ferran".

Respecto a elBulliFundation dice que será "el gran legado de los Adrià y de Juli Soler al mundo" y está convencido de que, al igual que el restaurante cambió el devenir de la gastronomía, esta organización "conseguirá dar a la alimentación el lugar que se merece" en un mundo que "aún no es consciente de que los alimentos son la energía más importante del planeta".