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La apetitosa industria de la carne alternativa seduce a las foodtechs latinoamericanas

La demanda por productos saludables y sostenibles impulsa emprendimientos foodtech en América Latina que han desarrollado hamburguesas vegetales o producidas en laboratorio. El avance de los proyectos es diverso, pero el objetivo común es replicar la acogida de empresas estadounidenses con más recorrido como Impossible Foods y Beyond Meat en un planeta que pide un respiro para el uso intensivo de agua y tierra.
Jueves, 20/05/2021 Natalia Vera Ramírez

Era 1996 cuando Laboratorios Craveri de Argentina decidió apostar por la bioingeniería para cultivar células con miras a crear tejidos y posteriormente órganos humanos. Para ello, la compañía instaló una planta y creó la División Bioingeniería con miras a generar un sustituto biológico que mejore o restaure la función de tejidos dañados y que permitiría resolver problemas como la escasez de donantes de órganos y tejidos.

En ese tiempo, los avances de la agricultura celular en el mundo no eran ajenos a la compañía. Cada vez más a menudo les llegaban noticias sobre el desarrollo de carne cultivada de origen vacuno, sin necesidad de sacrificar ninguna vaca, lo que les hizo plantearse adentrarse en un nuevo nicho. Además, contaban con la base tecnológica para empezar a desarrollar tejidos con fines nutricionales. 

De esta forma, en paralelo al desarrollo de sustitutos de tejido humano, en 2016 el laboratorio argentino creó B.I.F.E. (Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados), startup que utiliza técnicas de cultivo en laboratorio para desarrollar un sustituto de la producción de carne tradicional con ventajas en materia de salud, medioambiente y sustentabilidad.

“Vimos que teníamos todo listo para desarrollar carne cultivada de laboratorio y empezamos a trabajar en esto. En noviembre de 2019 hicimos una presentación a la prensa local, visitaron la planta, pudieron ver el cultivo y tocar lo que habíamos generado. Nuestra intención, en la medida de lo posible luego de un año en el que estuvimos frenados por la pandemia, es hacer una presentación a la prensa, pero ya con una degustación de producto”, dice el CEO del laboratorio Juan Craveri.  

A pesar de que faltan algunos años para que la agricultura celular produzca en América Latina carne de laboratorio, otras startups y emprendimientos de la región vienen desarrollando con éxito proteínas alternativas, teniendo como producto estrella a la hamburguesa plant based o basada en vegetales.  

Es el caso de la foodtech brasileña Fazenda Futuro, que hace dos años lanzó su Futuro Burger emulando todas las características de una jugosa y sabrosa carne de res, aunque está hecha de vegetales como soja, arvejas y betarraga (remolacha). 

A la fecha, la empresa ya comercializa sus productos (hamburguesa, carne molida, albóndiga, chorizo y pollo) en 22 países y tiene proyectado para fines de 2021 estar en un total de 35, incluyendo Estados Unidos, donde jugadores emblemáticos de la carne vegetal como Impossible Foods y Beyond Meat comercializan sus hamburguesas en alianza con las principales cadenas de supermercados. 

“El mercado estadounidense ha alcanzado su límite de precio y vemos una gran oportunidad en eso. Las grandes marcas venden sus hamburguesas en un rango que puede llegar hasta los US$ 8, mientras que nosotros ingresaremos allí vendiendo por US$ 4, US$ 5”, dijo Marcos Leta, creador y CEO de Fazenda Futuro  en una entrevista con CNN Brasil Business en abril pasado.

Y es que la demanda por proteínas alternativas a la carne, consideradas alimentos del futuro, ha venido creciendo año a año y el potencial es bastante atractivo. Muestra de ello es que según un informe de 2020 de Markets and Markets, el mercado mundial de sustitutos de la carne para 2026 alcanzará US$ 3.500 millones, lo que representa una tasa de crecimiento anual compuesta de 12% durante el periodo de pronóstico. El mercado está impulsado principalmente por la creciente demanda entre los millennials.

Para Priyanka Srinivas, CEO y fundadora de The Live Green Co, foodtech chilena que desarrolla alimentos 100% vegetales con inteligencia artificial (IA) –incluidas hamburguesas plant based–, en el mercado latinoamericano son cada vez más los consumidores que se suman a la ola verde de alimentos. 

“En Chile y Perú estos representan solo un dígito del total, pero ya están pasando al doble dígito. A nivel global, el 10% de la población ya es vegana o vegetariana. Estos consumidores son early adopters, pero el consumidor principal que queremos alcanzar en un supermercado es uno que quiere comer sano”, dice la emprendedora india establecida en Chile. “Nuestro cliente no es amante de la carne, sino que es flexiteriano cuya dieta es ¾ vegetal y ¼ animal”.

Matías Peire, fundador y director de Grid Exponential, incubadora argentina de startups de biotecnología, afirma que hoy todo lo relacionado con las proteínas alternativas suscita mucho interés en el mercado y en los ecosistemas tecnológicos. 

“Existen dos dimensiones de juego. Por un lado hay startups que están produciendo  directamente esas proteínas alternativas para que el mercado las consuma a través de marcas propias o de modelos más business to business (B2B). Debajo de todas esas compañías se van a desarrollar cada vez más compañías que proveen de diferentes componentes de tecnología para la industria de proteínas alternativas, como productores de colorantes o saborizantes naturales”, dice.

Burgers sostenibles y cruelty free

La creciente demanda de alimentos y la escasez de estos en un planeta cuya población se estima que bordeará los 9.700 millones en 2050 plantean escenarios apocalípticos en los que solo la mitad de la población podrá alimentarse. De ahí la importancia en desarrollar alimentos que apuesten por la sostenibilidad de los recursos de la tierra.

Incluso, para el fundador de Microsoft, Bill Gates, los países ricos deberían empezar a consumir solamente carne sintética hecha en laboratorio como una forma de proteger al medio ambiente de la destrucción que causa la ganadería intensiva, ya que solo necesita el 1% de tierra y el 10% de agua respecto a las que utiliza la cría tradicional.

Gates no solo es un defensor de la carne alternativa como arma para frenar el cambio climático, sino que invierte en empresas que la producen, como Just, Impossible Foods o Beyond Meat. “Puedes ir a Burger King y comprar la Impossible Burger. Es un poco más saludable en términos de menos colesterol. Es una reducción dramática de emisiones de metano, de crueldad hacia los animales, del manejo del estiércol y de la presión que el consumo de carne ejerce sobre el uso de la tierra”, dijo Gates en una entrevista a Bloomberg.

Por su lado, Laura Correa, directora del área de Bioingeniería de Laboratorios Craveri, a cargo de B.I.F.E., señala que en el caso de la carne cultivada, solo se necesita una biopsia del animal para generarla. “No necesitamos de tierra para tener este tipo de alimento y eso es fundamental porque a medida que aumentamos la ganadería, presionamos más al planeta. Si empezamos a  multiplicar las cabezas de ganado para seguir alimentando al mundo va a llegar un momento en el que realmente vamos a dañar la tierra, pero sobre todo por el espacio que necesitan los animales y lo que le hacemos a los campos, talamos los árboles, estamos eliminando nuestros pulmones”, dice. 

En ese sentido, para el argentino Agustín Belloso, cofundador y CEO de Tomorrow Foods, foodtech que desarrolla soluciones proteicas de origen vegetal terminadas y semiterminadas a empresas, los alimentos plant based, no solo son una buena opción en términos nutricionales y de salud, sino también ambientales ya que las plantas pueden capturar carbono de la atmósfera, con lo que ayudan a enfrentar el calentamiento global.

“Argentina es un gran productor de proteínas en forma de materias primas, las exporta y en otros países se agrega valor. Nosotros agregamos valor localmente y transformamos esos granos, sacamos las proteínas, las funcionalizamos mediante diferentes procesos y tecnologías para convertirlos en alimentos”, dice. “Las personas quieren comer de una forma más saludable. Hay nuevos perfiles de consumidores con más restricciones en sus dietas, que son más conscientes de dónde viene ese alimento. Hay un potencial muy grande para las proteínas vegetales que la tecnología ha habilitado para aprovecharlas así que van a complementar esa mayor demanda de proteínas que habrá en el futuro”.

Recientemente, Tomorrow Foods inauguró en el Parque Industrial José León Suárez, en la provincia de Buenos Aires, un laboratorio de investigación, desarrollo y formulación de ingredientes y proteínas vegetales y busca convertirse en el referente de desarrollo de opciones saludables para la industria alimenticia.

El interés por las hamburguesas vegetales va tomando cuerpo en el sector gastronómico. Por ejemplo, The Not Company (NotCo), empresa chilena que produce alimentos usando algoritmos de IA, y que tienen como producto emblemático a la NotMayo, una mayonesa que usa como ingrediente principal garbanzos en lugar de huevos, lanzó el año pasado la NotBurger. 

La venden en supermercados y es usada por Burger King Chile para su hamburguesa Rebel Whopper. Esta fue la primera vez que esta cadena de fast food eligió a una startup local para realizar su característica Whopper. NotCo también es famosa porque tiene entre sus inversionistas a otro multimillonario. Se trata del fundador de Amazon, Jeff Bezos que a través de Bezos Expedition inyectó US$ 30 millones a esta foodtech.

El reto del sabor y el precio

Si bien muchas de estas foodtech latinoamericanas quieren capturar a un consumidor no vegano y vegetariano, el sabor es un elemento clave para convencer el paladar acostumbrado a la proteína animal.

“Desarrollamos una hamburguesa en Chile que tiene esa textura masticable y que da esa sensación de estar comiendo una hamburguesa de carne de vaca”, afirma Juan Andrés Hurtado, director ejecutivo de The Live Green Co.

No obstante, de acuerdo con Hurtado, esto va mucho más allá del sabor o de ser ortodoxo. Se trata de una disrupción a la industria alimentaria. “El 85% de los peruanos está preparado para tomar sacrificios de corto plazo para mejorar su salud en el largo plazo y 45% del consumidor peruano dice que come saludable gran parte del tiempo, según reportes de supermercados locales”, dice.

Matías Peire añade: “El sabor es el gran desafío y mientras la diferencia sea muy grande no se va a cumplir esa promesa. Sin embargo, si pruebas la hamburguesa de Beyond Meat, el sabor está casi muy cerca al de una hamburguesa de carne. Y eso que todavía falta más evolución tecnológica”, dice. 

En el caso de la carne cultivada, Juan Craveri sostiene que llegar al mismo sabor de la proteína animal es más fácil porque parten de ella misma para desarrollarla. “Estamos en los primeros pasos, estamos gateando. Considero que dentro de cinco años la primera hamburguesa cultivada ya se estaría produciendo. Aún no estamos evaluando mercados, sino concentrándonos en tener un producto que sea aprobable, que tenga todos los valores nutricionales requeridos, que sea seguro y sabroso”, dice.

Otro tema pendiente es el precio. Hace seis años, la firma holandesa Mosa Meat creó la primera hamburguesa de carne cultivada, cuyo precio ascendía a € 250.000 (casi US$ 304.000). Afortunadamente, comer hoy una hamburguesa de proteína alternativa no tiene un precio exorbitante, pero sigue siendo más caro que una tradicional, lo que puede restarle competitividad.

Ya en ciertos supermercados locales se pueden encontrar hamburguesas de Beyond Meat, aunque el precio es casi el triple al de una hamburguesa premium de origen animal.

“Tratamos de posicionar todos los productos de nuestra marca en un precio competitivo, no solo dentro de la categoría plant based, sino también dentro de la regular y no estamos tan lejos. No debería costar el doble, pero sí un 10% más, como una hamburguesa de categoría premium”, dice Juan Andrés Hurtado.

Según Matías Peire, a la oferta Beyond Meat o Impossible Foods todavía le cuesta mucho tener un precio competitivo para abastecer al mercado global porque todos estos costos de logística van por encima de los costos de producción. “Ellos necesitarían distribuir su producción y a medida en que empiezan a surgir suppliers locales eso va a marcar la diferencia”, dice.

Cadena alternativa

La incipiente industria de proteínas alternativa trae consigo un efecto desarrollador de compañías proveedoras de componentes, como la argentina Michroma, biofábrica de colorantes y saborizantes sustentables que utiliza hongos para producir colorantes naturales.

“Muchos de los alimentos que consumimos, cosméticos y textiles tienen color y la mayoría de los colorantes usados son sintéticos a base de petróleo, cuya producción no es completamente sustentable y además son malos para la salud”, dice Ricky Cassini, cofundador y CEO de Michroma.

A la fecha, la startup ya logró desarrollar un colorante rojo, que es el más usado en la mayoría de industrias. “A pesar de que existen colorantes naturales como la chinchilla o la remolacha, no son sustentables y tienen problemas de temperatura y pH. Además, tienen problemas relacionados al labeling porque las etiquetas no son limpias. Por ejemplo, la cochinilla no es apta para dietas veganas, kosher y halal y por otro lado usa mucha tierra, agua y pesticidas. En tanto, la remolacha podría ser usada para alimentar a gente que hoy está en situación de pobreza en vez de ser usada para producir un ingrediente”, dice.

Este tipo de colorantes naturales ha despertado el interés de la gran industria de alimentos. Por ejemplo, Danone envió a Michroma una carta de intención para probar y  validar su colorante rojo. 

“Es un mercado grande y queremos demostrar que esta tecnología realmente resuelve esta necesidad. Posteriormente queremos expandir la plataforma para producir otros colores, sabores y fragancias enfocados más que nada en la industria de alimentos y textil, porque nuestra idea no es solo resolver un problema climático, sino también atacar los problemas relacionados a la salud”, dice Cassini.