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Con Argentina a la cabeza, la coctelería crece cada año en América Latina
Martes, Marzo 3, 2015 - 16:18

El bartender peruano Luis Felipe Cruz, quien cuenta con casi quince años de experiencia, revela que la actividad ya no sólo se desarrolla comercialmente en locales, sino que ha pasado a ser una buena práctica en los hogares.

Mezclar, agitar y servir, pero por sobre todo disfrutar. Esa es una de las primeras representaciones mentales que se tiene de la coctelería, pero esta práctica es mucho más que eso.

Este estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, se ha vuelto con el tiempo más especializada y rigurosa en sus procesos e innovaciones, logrando un desarrollo cada vez mayor en América Latina, todo esto gracias a la premiumización de los productos, una clase media más robusta que está dispuesta a gastar más en placer y a indagar en nuevos sabores. Un consumidor más informado y exigente es vital en el despegue de la coctelería.

De hecho, el bartender peruano Luis Felipe Cruz, quien ha recibido formación en mixología en Estados Unidos, Perú y Chile y cuenta con más de 13 años de experiencia en la industria de Alimentos y Bebidas, desempañándose como administrador de hoteles y restaurantes del Instituto San Ignacio de Loyola (Perú), líder de las barras chilenas de The Ritz-Carlton, Santiago y Noi Hotels, y, actualmente, Brand Ambassador para el portafolio Reserve de Diageo Chile, revela que la región está pasando por un momento “muy emocionante” dentro de esta área.

A pesar que la coctelería tiene sus procesos y reglas, muchas de ellas, más complejas de lo que se cree, esto no ha sido una barrera para que esta práctica haya dejado de ser exclusiva de los bares y se haya adentrado en los hogares, dándole la posibilidad a cualquier persona, informada y empeñosa, a ser un bartender dentro de su propia casa.

- ¿Cuál es el momento que está viviendo la coctelería en América Latina y qué países destacan?

- América Latina está pasando por un proceso muy emocionante donde la coctelería cada vez crece más. Gracias a la tecnología y facilidad para recabar información, los bartenders tienen acceso a lo que los demás países están haciendo, emulando lo positivo, adaptando recetas y creando tendencias nuevas adaptadas a sus consumidores.

Así mismo, gracias a la inclusión de diferentes marcas de destilados y licores, el abanico de posibilidades de mezclas aumenta raudamente. Muchas marcas de destilados y compañías cuentan con sistemas de entrenamientos como Diageo Bar Academy, competencias nacionales e internacionales como que impulsan a los bartenders y a la coctelería a nuevos niveles de exigencias y creatividad.

Dentro de la región, Argentina tiene una tradición en cuanto al consumo y la cultura de bar que lo posiciona en una situación predominante. Brasil, Perú y Colombia son tres países que tienen un crecimiento sostenido en cuanto a consumo y creación de bares de categoría mundial, esto impulsado por la gastronomía y competencias internacionales como World Class de Diageo que por segundo año consecutivo se está realizando en Perú.

Nosotros en Chile apoyados por las diferentes marcas de destilados, las instituciones de capacitación como la Bar Academy, Mundo Bar y la Escuela de Sommelier han impulsado el aprendizaje formal de los bartenders y por consecuencia la coctelería. Aún hay mucho por enseñar y más por aprender pero vamos por buen camino y con crecimiento sostenido.

- ¿Cuáles son las principales tendencias que se están viendo en el mundo de la coctelería?

Ya hace unos años la tendencia es hacia la coctelería clásica con algunos cambios. Entendamos que por coctelería clásica nos referimos a más que mojitos y caipiriñas, se dejó de atiborrar las mezclas con un sinfín de ingredientes para actualmente resaltar sabores balanceados y llenos de estructura.

También la tendencia va hacia cocteles más simples, de no más de tres ingredientes, que su base sea recreable por el consumidor final en casa, cócteles con baja graduación alcohólica que nos permita beber más de una copa. También se busca cócteles con bajo contenido calórico y por ende menos dulzor.

Claramente, la coctelería clásica o para nosotros las adaptaciones chilenas de los clásicos serán siempre líder de ventas, por eso los llamamos clásicos y es por eso que las tendencias llevan a modificar en mayor o menor medida estas recetas.

- ¿Cuáles son los productos y cócteles más demandados?

- En cuanto a los productos hay mucha evidencia en buscar mejor calidad de ingredientes, desde los mixers, que es con lo que solemos mezclar en casa (agua tónica, bebidas de fantasía, jugos naturales, infusiones de té), pasando por los espirituosos que de a pocos entendemos que un mejor destilado dará como resultado un mejor cóctel.

En cuanto a la demanda, el pisco sour y la piscola son dos de los productos que mayor consumo tienen, seguido por los mojitos y sus variables. Ya en otros nichos la demanda por los Gin Tonics y sus variables sigue siendo medianamente fuerte, así mismo por los cócteles de autor que cumplen con la premisa sobre el gusto del chileno “Limonada con malicia”.

Y si nos referimos a productos solos como tal, el whisky escoces tiene y ha tenido un crecimiento ininterrumpido en las barras chilenas, esto sumado a que cada vez más se expresan formas de mezclarlo.

- ¿Consideras que la coctelería dejó de ser vista como una práctica exclusiva de expertos para comenzar a ganar terreno en los hogares? ¿Por qué?

- Absolutamente. Considero que cada vez más el aperitivo en muchas casas es más que la copa de espumoso o el típico pisco sour. El consumidor tiene acceso a más información y también demanda saber más sobre lo que está consumiendo y muchas veces busca replicar sus preferencias y compartirlas con sus cercanos.

El estatus de un buen anfitrión es cada vez más importante para el consumidor y por eso aumenta considerablemente la calidad y cantidad de productos en casa para agasajar a sus invitados, entiende y pone en práctica diferentes productos dependiendo de la ocasión de consumo y las personas que lo visitan, busca sorprender no solo con coctelería sino también con acompañamientos acorde a lo que está sirviendo. El consumidor se siente empoderado a expandir su frontera de comodidad y optar por opciones que a veces solo veíamos en los bares.

- ¿Cómo ha incidido la premiumización de los productos?

- Gracias a la premiumizacion de los productos, sobretodo en categorías donde no existían opciones de ese estilo, resultó en que los cócteles finales que se realizan con productos de menor estándar suban de categoría y adquieran nuevos adeptos, esto también de la mano de mejores formas de servicio para recetas tradicionales como es el ejemplo del Gin Tonic, con la incursión de marcas como Tanqueray 10 y bebidas para mezclar como Fever Tree y 1724 hacen que una bebida común, se convierta en todo un ritual y ahora fundamental en los bares chilenos.

El ejemplo más frontal es la premiumizacion es la categoría pisco y la entrada de piscos peruanos, las marcas ya normalmente reclutan bartenders y no solo para la creación de sus recetas sino para las apariciones hacia el público al momento de ejecutar coctelería.

Entendamos que este proceso depende siempre del consumidor y es este quien demanda diferentes formas de beber sus destilados y es ahí donde el bartender se ve obligado a utilizar creatividad sin llegar a opacar la calidad del producto que está utilizando.

- ¿Qué innovaciones han entrado al mundo de la coctelería?

- La tecnología viene siendo aliada en el mundo de la gastronomía y por consecuencia lógica en el mundo de las bebidas, junto con el refinamiento y la evolución del consumidor, se requieren crear experiencias diferenciales al momento de servir un cóctel por lo cual los artilugios a los cuales actualmente podemos ver tras un bar son varios: desde ahumadores hasta corbonatadores.

La cristalería y los implementos del bar van también cambiando constantemente, podemos ver cristalerías especiales inspiradas en diferentes épocas, cucharas, recipientes, cocteleras cada vez más estilizadas y personalizadas.

Hielos de diferentes formas, tamaños y por ende para diferentes usos.

La utilización de insumos que antes eran impensados en una copa hoy forman parte del repertorio de muchos bartenders, como utilización de especias, verduras, ingredientes endémicos, condimentos, amargos y carnes. También preparaciones propias como licores de autoría, almibarantes hechos en casa, destilados infusionados son algunos de las diferentes innovaciones que día a día los bartenders utilizan.

Las diferentes marcas aumentan sus portafolios con más calidad de novedosos productos, muchos de ellos pensados principalmente para la cocteleria.

También la inclusión de técnicas gastronómicas adaptadas al mundo de los bares son muy comunes como utilización de técnicas moleculares.

- ¿Hacia dónde crees que está evolucionando la coctelería?

- La coctelería para mí en los siguientes años se volverá aún más purista, es decir, regresaremos a beber lo que clásicamente se creó y escalaremos dentro de ese espectro. Si bebemos margaritas la evolución será probarlo con diferentes tipos de tequila, triple sec, limón y sales. Las pequeñas variantes dentro de lo clásico hará que busquemos el mejor producto para nuestro paladar, haciéndonos exploradores de lo que cada destilado tenga que ofrecernos para finalmente personalizar nuestra bebida no solo según nuestra predilección de gusto sino que siguiendo sus afinidades de salud, grado alcohólico y acompañamientos, de la tal forma que prescindiremos parcialmente de la carta del bar.

Así mismo, el consumidor tendrá mayor avidez por recrear de forma correcta sus cócteles favoritos, por lo mismo la cocteleria simple y fácil de preparar será impulsada por el consumidor final y será el mismo quien la ejecute. Al ser ejecutada por el consumidor, muy probablemente serán gestores de sus propias innovaciones al momento de mezclar y elegir el destilado de su preferencia.

También creo que la coctelería lista para llevar elevara de sobremanera su nivel llegando a posicionarse entre una opción importante para el consumidor y su distribución podrá encontrarse no solo en supermercados sino en tiendas especializadas.

Autores

Loreto Oda Marín