El cocinero Diego Hernández, del restaurante "Corazón de tierra" en Ensenada (Baja California), explica que la base de este estilo de la Península de Baja California es el ingrediente local de "altísima calidad" tanto de frutas y verduras, como de pescados y mariscos.
El estado mexicano de Baja California está viviendo un fenómeno poco frecuente de contemplar en el mundo gastronómico, el surgimiento de una nueva cocina, basada "en la mexicanidad de sus ingredientes, pero a la vez con muchísima libertad".
Los cocineros Diego Hernández y Elsa Judith Olmos, del restaurante "Corazón de tierra" en Ensenada de Baja California, presentaron en la cita gastronómica internacional Madrid Fusión las líneas generales de esta nueva cocina surgida hace "unos quince años" y que siguen, por el momento, unos 20 cocineros de distintas generaciones.
Hernández explicó a Efe que la base del movimiento Baja Med, como se le conoce, es el ingrediente local de "altísima calidad" tanto de frutas y verduras, como de pescados y mariscos.
El segundo pilar es la cantidad de personas de todas las partes del mundo que viven en Baja California, "todos ellos aportan algo, desde el americano que lleva allí veinte años, al italiano que cocina su pasta con langosta y chile" o la influencia de una numerosa comunidad asiática.
Al final, "es una cocina que sabe a México, pero a un México muy distinto", una gastronomía "aún emergente", por eso se pueden encontrar muchas opiniones sobre lo qué es, pero "todas ellas van a converger "en el punto del ingrediente y de la cultura", aseguró.
Hernández, nacido y crecido en allí, considera que "lo más importante" de Baja Med es la libertad que tienen a la hora de ponerse detrás de los fogones y la importancia del producto local.
Durante su presentación en Madrid Fusión, Hernández y Olmos hicieron un recorrido histórico por los orígenes de esta cocina, cuyo detonante situaron en la segunda mitad de los ochenta, con la cocina de Benito Molina.
El chef llegó a la zona de la mano del enólogo Hugo d'Acosta y allí empezó a hacer cocina mexicana para apoyar los caldos con los que este trabajaba, pero la hizo de una manera "muy libre, guiado solo por el uso de los ingredientes regionales", recordó Hernández.
Uno de sus puntos fuertes, dijo Ortiz, es el pescado y el marisco de la aguas frías del Pacífico, como el atún, que tiene una gran demanda en Japón, país que pide que sea pescado y tratado con unos procedimientos específicos que lo hacen especial.
Hernández rindió también tributo al español Juan Mari Arzak que cuando abrió en la capital mexicana el restaurante Tezka se interesó por los productos locales de Baja California, empezó a utilizarlos y los dio a conocer.
La cocina mexicana que se hace hoy en Baja California "es muy fresca y está basada en el sabor de la tierra", aseguró Hernández, quien en su restaurante ofrece un menú de seis platos que "cambia cada día según la cosecha".
Se trata de un movimiento tan nuevo que no dispone de recetarios escritos, pero para el cocinero "eso es una oportunidad para crear algo desde cero", tratando cada producto "con el mayor respeto y cuidado", de manera que todos ellos pueden ser el ingrediente principal del plato.
