Arnold Wu es un amante de los negocios y sobre todo de la gastronomía peruana. Hace más de diez años creó la franquicia Pardo’s Chicken, una de las más importantes cadenas de pollerías peruanas. Tal ha sido su apego a este negocio, que el pollo a la brasa se ha convertido en su plato preferido. “Toda la comida peruana es muy buena, pero debo reconocer que el pollo a la brasa es uno de los que más como”, dice el empresario peruano de origen chino. “Todos los peruanos hemos crecido con un pollo a la brasa en la mesa y su consumo se ha convertido en un tema emocional en el país”.

No obstante, para el creador de una de las marcas gastronómicas más exitosas del país, el menú de negocios no se limita al ave a la brasa acompañada con papas fritas y ensalada. Desde hace unos años, este empresario ha puesto la mira en la diversificación de sus negocios, todos ellos relacionados siempre con la comida peruana.

“Junto a mi hermano Edwin formamos empresas que invierten en gastronomía hace once años”, dice con orgu-llo. Así nacieron Servicios de Franquicias Pardo’s (Serfransac), empresa operadora de Pardo’s Chicken y que cuenta con operaciones en el Perú, Chile, México y Estados Unidos; y la cadena de sánguches Pasquale Hnos., la cual formó con el reconocido chef Gastón Acurio y donde los Wu son accionistas mayoritarios.

“El otro espectro del negocio son inversiones donde no operamos directamente, sino más bien ingresamos como inversionistas”, dice Arnold Wu. Bajo este modelo de negocio, a inicios de 2010 decidió incursionar en el negocio de las cebicherías. “Se trata de un rubro con alta rentabilidad”, dice David Edery, coordinador del departamento de exportación de servicios de PromPerú. “Las  cebicherías de alto nivel pueden facturar al año hasta S/. 3 millones”. Una cifra bastante apetecible.

Sin embargo, Wu no abrió una cebichería similar a las existentes. “Las cebicherías que ya existen en el mercado no nos interesan”, dice Wu. “Antes no había sangucherías como la de nosotros (Pasquale Hnos.). Siempre buscamos incursionar en el rubro y darle una diferenciación al negocio porque creemos que las copias no añaden valor al cliente”.

Así, nació un concepto de cebichería nikkei bajo la marca Nikko. “Las cebicherías con toques japoneses existen hace años, lo que estamos haciendo es darle el lugar que se merecen en infraestructura y apariencia corporativa”, dice el empresario.

Omar Frank, chef ejecutivo de Nikko, socio y creador de este proyecto, conoce a Arnold Wu desde la época en que trabajaba en Pasquale Hnos. “Cuando tenía en mente lo de Nikko, le comenté la idea a Arnold y le pareció un buen proyecto, pero no lo desarrollamos por falta de tiempo”, dice Frank. “Años más tarde retomamos el contacto y abrimos Nikko en enero pasado”.

Pero la labor de Wu en Nikko no pasa sólo con poner capital. “(Wu) no es un simple inversionista, sino que es un crítico constante que se involucra hasta en qué puede ir o no en la carta de platillos”, dice Omar Frank. “En una ocasión recomendó hacer un menú para niños durante los fines de semana porque llegan muchas familias. Para algunos chefs esto sería una ofensa porque no han estudiado tantos años para hacer comida para niños, pero en realidad tenía razón”.

Para Luis Kiser, ex presidente de la Cámara Peruana de Franquicias y presidente de Front Consulting Perú, las alianzas estratégicas que Wu ha realizado lo largo de los años con Gastón Acurio -en la anticuchería Panchita y Pasquale Hnos.- y recientemente con Nikko, son medidas saludables para diversificar su portafolio de negocios.

“Esto es una muestra de que Wu ha alcanzado una madurez tal como empresario que le permite identificar en el rubro del universo gastronómico peruano que más conviene en cuanto a ganancias”, dice Kiser.

Para Juan Carlos Mathews, director de exportaciones de PromPerú, el hecho de encontrar a inversionistas tan identificados y con amplia experiencia en la gastronómía peruana  como Arnold Wu es un factor casi determinante para asegurar el éxito del negocio culinario.

“Los empresarios peruanos sólo tienen que conseguir un socio que se haga cargo de la inversión y les den el nombre y el prestigio. Así cuadra todo y se crean las posibilidades para que marcas peruanas ingresen a mercados competitivos como el estadounidense y el español”, dice Mathews.

Para el publicista  Robby Ralston, gran parte del éxito de Wu se basa en su constancia. “Es un inversionista que no hace las cosas a medias. Cuando se compromete con un proyecto pone detrás de él todos los recursos necesarios para que este tenga éxito”, dice Ralston. “Wu está a la vanguardia dentro de los empresarios gastronómicos del Perú. Me parece que eso no va a cambiar en la próxima década. Lo que debería cambiar es el alcance: creo que Wu va a crecer más fuera del Perú que aquí dentro. Es lo que tiene que pasar, para alimentar el orgullo y ad-miración de todos los peruanos”.

Ralston asegura que hoy por hoy todo lo que se mueva cerca de la gastronomía peruana es una oportunidad de negocio. “La industria está haciendo ¡boom! Hace poco veía información de las universidades e institutos gastro-nómicos, es increíble cómo ha crecido”, dice. “Todo lo que esté ligado directa o indirectamente a la gastronomía peruana va a ser parte del fenómeno”.

Nuevos sabores. Por lo pronto, todo indica que Arnold Wu tiene muy bien definidos sus próximos planes en el corto plazo. “En 2011 incursionaremos en más rubros gastronómicos directamente o a través de una asociación con gente que nos aporte   conocimiento”, dice. “De todas maneras lanzaremos una marca nueva que genere nuevas oportunidades”.

Por lo pronto, el balance de los negocios de los hermanos Wu es positivo. Y es que a pesar de la crisis económica, 2009 fue un buen año para Pardo’s Chicken. La franquicia creció 11% y facturó US$ 35 millones. Abrieron restaurantes en el centro comercial Real Plaza del Centro Cívico (Cercado de Lima) y en el distrito de Magdalena; y este mes inaugurarán otro en La Molina, en la intersección de las avenidas Javier Prado e Ingenieros. Además, Serfransac maneja tres proyectos que se concretarían antes de fin de año.

En cuanto al mercado internacional, el objetivo a corto plazo es consolidar la operación en Miami (Estados Uni-dos). “Hemos pasado una crisis bastante dura, pero vemos que esto se está revirtiendo y la situación está recupe-rando”, dice Wu. “Nuestras ventas en estos primeros dos meses están 15% arriba respecto a similar período de 2009, lo cual demuestra que nuestro producto tiene una aceptación total allí”.

En cuanto a Pasquale Hnos. están centrados en los food court. El último trimestre ha sido bastante positivo para esta cadena con un promedio de crecimiento de 10% en ventas respecto al año pasado y con todo un amplio mer-cado para explotar debido a los proyectos de centros comerciales en todo el país que incluyen, en su mayoría, patios de comida (ver página 50). “Los centros comerciales siguen creciendo y no tienen a alguien de nuestro rubro”, dice Arnold Wu. “A fines de 2010 debemos abrir dos locales más”. Eso sí, el empresario aclara que por el momento, la internacionalización de la marca aún no está en sus planes, pues están enfocados todavía en una etapa de consolidación en el mercado local.

Camino por recorrer. A pesar de que Arnold Wu ha sido uno de los protagonistas del desarrollo de las franquicias peruanas en el Perú y en el extranjero, según Luis Kiser, de Front Consulting Perú, existe un factor de su modelo de negocio que le pue-de restar eficiencia en un largo plazo.

Y es que Wu se ha caracterizado por una agresiva expansión (especialmente de su marca Pardo’s Chicken) a través de la franquicia asociativa. Según Kiser, este modelo no es el más eficiente para desarrollar negocios. “En este tipo de franquicia, el franquiciante recibe el know how y el franquiciado (en este caso, Wu) recibe acciones en lugar de vender la marca. No llega a desligarse del control de la operación”, dice. “La idea de la franquicia es la de una tercerización completa para hacer más eficientes las operaciones y la franquicia asociativa no es la forma más adecuada para lograrlo, ya que es muy complicado hacerse cargo de varios locales a la vez”.

Para el publicista Robby Ralston, es necesario trabajar dos conceptos importantes para el desarrollo de una franquicia exitosa: experiencias y estándares. “Una franquicia no es otra cosa que una experiencia estandarizada, que se puede replicar en cualquier parte del mundo”, dice. “Me parece que Pardo’s ha sido muy cuidadoso en ello, sobre todo por el lado de la comida. Por el lado de la experiencia aún hay camino que la marca tienen por recorrer para mejorar la estadía de los comensales”.

De otro lado, algunos consideran que parte de los proyectos de Wu han tenido reveses, sobre todo en la sanguchería Pasquale Hnos. “Esta marca requiere más trabajo, pero de ninguna manera pienso (como he escuchado por ahí) que el proyecto es un fracaso”, dice Ralston. “El espacio que desea cubrir esta cadena de sánguches existe y la empresa de Wu puede ser exitosa si llega a cubrirlo. Sin embargo, hay un desfase entre la promesa ‘Sandwich Peruano’ y el producto que se recibe. Cuando arreglen eso la cosa va a andar”.

Por lo pronto, Arnold Wu ha encontrado gran éxito en otros formatos como es el caso del restaurante Panchita, que une el concepto de una tradicional anticuchería con gran calidad en el servicio, que se traduce en lo que Wu denomina como experiencia gastronómica.

“Los restaurantes ya no son sólo buenos sabores. Uno no vende un cebiche o pollo a la brasa. No vende cosas tangibles, uno vende experiencias”, dice. “Todo se resume en tres elementos: producto, servicio y ambiente”.

¿Y cómo visualiza su futuro empresarial? Pues Wu lo resume de la siguiente manera. “Lo  más importante es verme feliz. Esto no quiere decir que en diez años seguiré detenido, sin proyectos nuevos. Creo que es ahí donde recién comenzarán mis mejores años”, dice. “Mi prioridad no es  hacer 1.000 restaurantes, sino alcanzar todo el potencial que pueda tener, que hasta ahora no sé cuál es”.