Su holding, Acurio Restaurantes, ejecutará uno de los planes de expansión más agresivos del sector gastronómico: la apertura de 35 nuevos establecimientos en el Perú y en el extranjero en dos años.

La versatilidad es un rasgo que da un inmenso valor agregado a cualquier profesional y lo ayuda a tener horizontes cada vez más amplios. Gastón Acurio, empresario, chef y promotor de la cocina peruana, encaja en este perfil. Impulsa la educación relacionada al rubro gastronómico a través del Instituto de Cocina Pachacútec. Asimismo, es un defensor de la internacionalización de la cocina local. Como empresario, recientemente, ha anunciado que su holding, Acurio Restaurantes, ejecutará uno de los planes de expansión más agresivos del sector gastronómico: la apertura de 35 nuevos establecimientos en el Perú y en el extranjero en dos años.

El boom del retail en el ámbito local y la bien estructurada organización del holding son dos factores que explican este ambicioso proyecto, dice Acurio, quien es director creativo y presidente del directorio de Acurio Restaurantes. “Tenemos la estructura para hacerlo. Pero, además, hay enormes oportunidades inmobiliarias a partir de la dinámica apertura de centros comerciales en el país. Hemos comprobado que los restaurantes funcionan muy bien en esos locales y son oportunidades que no se vuelven a presentar. Los locales independientes son cada vez más difíciles de abrir, debido a los costos y a lo complicado que es obtener las licencias. Estamos acompañando el proceso de crecimiento del retail”.

Plan bajo la lupa. ¿Es factible este plan? Los expertos consideran que sí. “Es agresivo pero realizable. Latinoamérica y particularmente el Perú registrarán nuevamente tasas importantes de crecimiento este año y el posicionamiento de la gastronomía peruana en el exterior se va consolidando cada vez más. Ya no está solo Gastón en este esfuerzo. Lo acompañan Rafael, Osaka, Segundo Muelle, etc. La mayoría bajo el modelo de franquicias”, dice Juan Carlos Mathews, director de la Maestría de Negocios Internacionales de la Universidad del Pacífico.

Renzo Gianella, profesor de la Carrera de Hotelería y Administración de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), coincide con esta postura, y agrega que para lograr dicha meta el holding debe primero contar con estudios de factibilidad y planeamiento estratégico en el mediano plazo que avalen la inversión. Luego –señala el docente– se debe organizar la logística y la gestión para poner en marcha los procesos técnicos que garanticen la oferta de productos y servicios cualitativamente competitivos.

En este sentido, Acurio señala que su apuesta por los centros comerciales no significa el abandono o descuido del formato stand alone. “Ambas posibilidades son válidas, ya que las marcas son cada vez más conocidas. Evidentemente, la ventaja del retail es que se ofrece un paquete, y eso puede garantizar una afluencia mayor. En el caso particular de Acurio Restaurantes, en muchas plazas sus marcas tienen un peso específico que le permite establecerse solo también”, comenta Mathews, de la Universidad del Pacífico.

Aunque Acurio ha explicado que la expansión se dará combinando varios formatos, tanto a nivel local como en el extranjero, los expertos consideran que las franquicias son, hoy, las más atractivas.“Es la alternativa más adecuada en las circunstancias actuales. Sin embargo necesitan control y supervisión especializada permanente, sobre todo en el caso de la gastronomía peruana. Para evitar perder su esencia y autenticidad se requiere de personal especializado e insumos en muchos casos difíciles de encontrar en otras tierras”, dice Renzo Gianella, de la UPC.

Efectivamente esa lógica está dentro de los parámetros de Acurio. “Nuestro rol no es hacer muchos restaurantes, sino hacerlos bien. No planeamos hacer restaurantes que pierdan su alma, sino que la vayan ganando. En la medida en que cada restaurante conserve el mismo espíritu que tenemos desde hace 19 años, vamos a seguir creciendo”, dice. Pero ¿a qué se refiere con esa ‘alma’? La respuesta es muy sencilla: los detalles. Por ejemplo –explica el chef–, sus jefes de cocina tienen la obligación de comprar a pequeños productores y dictar clases gratuitas de nutrición en colegios cercanos.

Alianzas y apuestas. “A nosotros nos encanta hacer alianzas porque todo suma”, dice Gastón Acurio. Actualmente tienen convenios con los grupos Romero (específicamente con Alicorp) y Delosi. El también empresario confirma que evalúa llevar a cabo una alianza comercial con una cadena de supermercados para promover el chocolate peruano. Aunque evitó dar el nombre de la firma, Acurio manifestó que el objetivo es impulsar este producto a fin de que pueda ser más conocido en el mercado local y se pueda encontrar en nuevos establecimientos.

Acurio Restaurantes también adelanta que abrirá, en el distrito de Surquillo, un centro de capacitación interna para su personal donde además funcionarán las oficinas administrativas y el área creativa del holding. En principio, ese complejo estaría dirigido a los colaboradores de la firma –que bordean las 1.200 personas– y el objetivo es que puedan recibir una formación que les permita crecer dentro de la misma organización (pasar de cocinero a jefe de cocina, por ejemplo). Además, explica Acurio, también se busca generar que el distrito –elegido por su ubicación céntrica dentro de la Lima turística– se convierta en un polo gastronómico en la capital. La fecha de la apertura aún está por confirmarse.

Ante el optimismo que hay en torno a este sector, surgen varias interrogantes. La principal, sin duda, es la referida a la crisis internacional. ¿Deben hacerse apuestas gastronómicas peruanas en el extranjero en medio de este contexto? Para Acurio aún hay muchas oportunidades en el extranjero, en especial donde la cultura peruana ya ha ingresado. Juan Carlos Mathews, de la Universidad del Pacífico, lo considera factible. “Por más orgullosos que estemos de nuestra gastronomía, debemos contemplar que los patrones de consumo no son iguales en todas las partes del mundo. Por consiguiente se requiere hacer un esfuerzo de adaptación por mercado. También es vital el empuje promocional de Promperú en ferias de alimentos, como SIAL (París), Anuga (Colonia) y Alimentaria (Barcelona) a fin de que nuestra oferta gastronómica se pueda exibir”, señala el docente. Mathews añade que las consejerías comerciales del Perú en el exterior, que hoy dependen del Mincetur, pueden contribuir enormemente presentando la cartera de proyectos gastronómicos en busca de inversionistas. “La crisis no mata la posibilidad de posicionar gastronomía buena. La oportunidad está servida”, concluye.

El dinamismo que muestra la gastronomía no debe hacer que los empresarios se mareen, considera Gastón. “Para que una cocina se vuelva universal pueden pasar hasta cien años, como en el caso de la italiana. En el caso de la peruana, como tendencia, solo han pasado diez años, por lo que todavía queda mucho tiempo para seguir avanzando”, manifiesta.

El potencial es bueno, pero requiere de trabajo coordinado en varios frentes. Según Renzo Gianella, la promoción gastronómica va de la mano con el conocimiento de la cultura peruana y la propaganda que nuestras delegaciones diplomáticas puedan implementar de forma permanente. Con un holding que estaría valorizado en alrededor de US$30 millones, el horizonte de Gastón

Acurio se ve más que prometedor. Sin embargo –reitera el chef– él ve a la cocina más que como un negocio, como herramienta de desarrollo social. Su éxito, sin duda, repercutirá en la vida de muchos peruanos en los siguientes años.