Hace unos años nadie habría imaginado que el espumante se convertiría en una bebida popular entre los consumidores chilenos, argentinos o peruanos. Ni que ellos, junto con colombianos y mexicanos, comenzarían a aceptar el aventurarse a beber e incluso producir brut, dejando atrás más de un siglo de sidras y champañas acarameladas.

Pero ha ocurrido. “Si bien es cierto que de forma gradual, año a año, el consumo de espumantes sigue aumentando, la estacionalidad se ha ido perdiendo. Hay un consumo pico en Navidad, pero hay también un consumo continuo”, dice Davide Solari, sommelier y gerente de Marketing de la bodega Santiago Queirolo, en Lima.

Su característica de versatilidad “acerca al consumidor joven y a las mujeres al mundo del vino”, asevera Claudio Cilveti,  managing director de Wines of Chile (entidad gremial que reúne a las principales viñas de ese país).

Ésta no es la única razón por la que las mujeres se inclinan cada vez más por el espumante. Este licor tiene menos calorías que el vino, explica Marcelo Pino, Mejor Sommelier de Chile en 2011 y 2014. De hecho, agrega, “es uno de los licores que tienen menos azúcar”. El consumo de alcohol sin las desventajas de engordar explica en parte que el consumo en el país largo y angosto creciera 30% anual en los últimos cuatro años. Pero en Argentina el fenómeno es aún mayor: en los últimos 10 años, el consumo aumentó un 80%, afirma Guillermo García, presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) del país.

Este aumento de consumo abrió el apetito de los productores para introducir variedades menos masivas hasta ahora. Es lo que hace la bodega peruana Santiago Queirolo: produce un extra brut que compite con cavas y espumantes argentinos y chilenos, y que “ha tenido un comportamiento positivo: en 2013 creció 25% en ventas”, menciona Solari.

Billeteras más llenas en la región son otro factor que incide en que su consumo suba como la espuma. En Perú, “la bonanza económica hace que en el país la gente quiera comer y tomar mejor”, explica Iván Livschitz, gerente de Marketing de la marca Tabernero. Aunque “al principio ha sido difícil, porque la gente cree que en el Perú no pueden producirse vinos espumantes de buena calidad”, reconoce.

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Una valoración positiva de su producción de espumantes, principalmente por consumidores internos, ha sido posible en Argentina. El 90% del volumen comercializado por este país durante 2014 (42 millones de litros) tuvo como destino el mercado doméstico, mientras que el resto (4 millones de litros) fue enviado a Brasil, Chile, Japón, Estados Unidos, Uruguay y Paraguay. Estas exportaciones generaron retornos por US$21,7 millones.

Apuestas osadas

El negocio de los espumantes en Argentina va más por el aumento del valor que por el crecimiento en volumen. Mientras en valor este mercado se expandió en 12% en 2014 respecto del año anterior, en cantidad fue sólo de 0,30%. “En las góndolas vemos cada vez más etiquetas y diferentes rangos de precios, pero son los burbujeantes rosados o dulces los más exitosos”, destaca García, del INV.

Para Chile, el pasado 2014 fue el mejor año para las exportaciones de espumante de la última década. Pasó de vender 1,1 millón de litros en 2004 (US$3 millones) a 3,7 millones de litros (US$17,3 millones), según la oficina de gobierno encargada de estudios y políticas agrarias, ODEPA. Japón, Venezuela e Inglaterra concentraron el 60% de los envíos. Hoy existen 48 empresas exportadoras, precisa Pino, “sin perjuicio de que del total de viñas productoras de vino en Chile (260) sean potenciales vendedoras al exterior de burbujeante”.

Pese al buen desempeño, aún las exportaciones de espumantes representan una modesta tajada (0,9%) de la industria chilena del vino embotellado y el champagne que vendió 50 millones de cajas y US$1.511 millones en 2014 a noviembre, dice Pino. “Tenemos mucho espacio para crecer”, proyecta Cilveti.

Uno de estos espacios de crecimiento en Chile es en el consumo per cápita, que es de sólo 0,5 litro al año, mientras que en Argentina es de 3 litros y en Australia 2,2 litros. “El consumo puede subir en el mediano plazo a 1 litro y seguir aumentando proporcionalmente al consumo de vino”, calcula el director de Wines of Chile.

A diferencia de Chile, con toda una industria vitivinícola reconocida, la producción de Perú aún está en pañales. “Nuestra producción vinícola es bastante limitada”, explica Jorge Llanos, del Instituto del Vino en Lima. “Desde hace 30 o 40 años sólo contamos con unas seis bodegas vinícolas que producen básicamente vinos a los que nosotros llamamos populares”. Aun así, “cada bodega ha ido desarrollando durante muchos años líneas de espumosos o espumantes. Fundamentalmente dulces, porque el mercado lo exigía así”, dice el ejecutivo.

Pero los tiempos cambian. “En los últimos cinco años tres bodegas importantes: Queirolo, Tacama y Ocucaje, o Tabernero, han empezado a manejarse hacia un vino espumoso de doble fermentación, método charmat, con presentaciones de tipo de sabor brut, o incluso extra brut”, dice Llanos. En el caso de la bodega Santiago Queirolo, recientemente “hemos sumado a otro espumoso semiseco de fermentación natural (doble fermentación) de moscatel de Alejandría”, dice Davide Solari. “Tenemos nuestra línea Premium que se llama Intipalka (desde mediados de 2010), que es un extra brut, blend de chardonnay y pinot noir”, cuenta.

Se trata de un proceso largo que requiere nuevos aprendizajes. La bodega Tabernero ha enfrentado este desafío de la mano de un enólogo con el que trabajan desde hace 12 años, dice Livschitz. “Viene de una familia productora de espumantes. Eso nos ha ayudado a que consiga un espumante de alta calidad y a muy buen precio”. Esta bodega también ha invertido en tecnología y en viñedos. “Producimos por método charmat y champenoise.

Tenemos el formato especial, que es el más económico, el brut, el demisec, que tiene también un mercado importante en el Perú”, dice.

Otro que buscó incorporar sabiduría de un linaje del Viejo Mundo fue el chileno Rafael Guilisasti. Responsable de la exitosa expansión global de la chilena Concha y Toro en el último cuarto de siglo, lanzó Azur, el primer espumante en Chile elaborado al más puro estilo tradicional. Instalado en el Valle del Limarí, en el norte de ese país, se trata de un proyecto personal para el cual contó, inicialmente, con el apoyo de Franco Ziliani, cabeza de la empresa italiana Berlucchi (una de las principales productoras de espumantes de la zona Franciacorta). “Con él desarrollamos en forma conjunta la búsqueda de los terrenos adecuados”, recuerda Guilisasti. Si bien, posteriormente, por su edad (80 años), se retiró, otros dos inversores italianos siguen en el proyecto.

Brindis por los desafíos

Con todo lo bueno de las iniciativas antes descritas, los productores chilenos en su norte y los peruanos en su sur enfrentan un adversario de respeto: el clima. “El grueso del territorio peruano no tiene ni 10.000 hectáreas óptimas para este tipo de cultivo”, recuerda Llanos, del Instituto del Vino. “Hay una zona del país, en Ica, donde hay dos bodegas importantes, que tienen un clima no espectacular, pero por lo menos decente”. La razón, arguye, es que “del Perú hacia arriba no hay cuatro estaciones y el ciclo de la vid no es completo. En la zona de Ica sí se dan cuatro estaciones”. Allí es donde se puede desarrollar esta viticultura y líneas de espumantes. “No digo que sean grandes vinos o lo mejor del país, pero son líneas muy decentes, que manejan parámetros de pH, acidez y de maduración de los taninos con limitaciones. En cuatro o cinco años sus vinos tendrán una estructura diferente”, concluye.

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Casi en la frontera peruana, el chileno Luis Soto también produce en el límite de las posibilidades su marca Oasis. “Nos percatamos de que todos los espumantes existentes en el país usaban colorantes y/o saborizantes”, dice. Así nació el desafío de producir espumantes 100% naturales. Y de frutas diferentes a la uva.

Con el apoyo técnico y financiero de la fundación de gobierno para la innovación agraria (FIA) y una inversión de US$143.000, el emprendedor produjo 3.000 botellas en 375 ml sabor a fresa, mango, maracuyá y guayaba, las que ya están agotadas entre las solicitudes de hoteles, restaurantes y tiendas gourmets de la región, y su empresa, Tentaciones de Pica, ha sido invitada a participar en ferias gourmets en Europa y América. Hoy este emprendedor experimenta con nuevos sabores como naranja y dátil, al tiempo que se alista para hacer frente al crecimiento de su negocio, en medio de una persistente sequía. “Estamos aumentando nuestra producción de frutos y comprando a vecinos”, indica.

La experiencia de Tentaciones de Pica es una señal de que existen productores en la región dispuestos a arriesgar, y consumidores dispuestos a probar. Esto incluye incipientemente a México. Claudio Bortoluz Orlandi, presidente de Viñedos La Redonda, uno de los principales productores de vino y espumante del país –emplazado en el estado de Querétaro–, explica que cuando los espumantes comenzaron a consumirse de manera más cotidiana las marcas internacionales se apoderaron de la escena local. De importar 13 millones de litros en el 2000, México pasó a importar 42 millones de litros en el 2013, precisa Andrea Vázquez, coordinadora de Promoción del Consejo Mexicano Vitivinícola. Este volumen equivale a US$40 millones. Países de reconocida tradición vitivinícola como España, Francia, Italia, Chile y Argentina son los principales proveedores del mercado azteca.

Pero este incesante desfile de etiquetas extranjeras hizo reaccionar a algunos jugadores locales, como es el caso de La Redonda, que hace dos años decidió incursionar en la producción de burbujeante siempre con el método champenoise. Actualmente, comercializa dos líneas: La Redonda de ligero y dulce sabor, y la línea Orlandi con tres diferentes sabores (brut, semiseco y semidulce). “El consumidor mexicano se inclina más por la bebida ligera y dulce, un reflejo de que aún falta para que madure y se atreva a matizar con nuevos sabores”, dice Bortoluz Orlandi. Por ahora, ello representa una oportunidad que la bodega está aprovechando a su favor, incrementando su producción mes a mes con un crecimiento del 30% anual en sus ventas. A futuro y apostando a que el consumidor refinará aún más su paladar, el productor planea estrenar una línea más cara, en camino a aventurarse con un nuevo producto “especial para los consumidores más osados”.

Este boom regional proviene de un cambio de actitud, de una apertura, de una maduración de los paladares, de un cuestionamiento de los prejuicios provincianos vigentes hasta hace no demasiado tiempo. Así lo entiende Livschitz, de la  bodega peruana Tabernero: “Quizás la gente tiende a preferir un champagne francés o un asti, pero igual ya hay un espacio para los vinos y espumantes peruanos”. El futuro regional de la industria dependerá de cómo se aproveche esta oportunidad. Mientras, ya no tenemos que esperar para ver a millones con una copa burbujeante en la mano made in Latinoamérica.