Hace unos años atrás nadie habría imaginado que el espumante se convertiría en una bebida tan popular entre los consumidores chilenos. Ni que ellos comenzarían a aceptar aventurar su paladar por brebajes hechos de arándanos o mango, Made in Chile. Pero así está ocurriendo: se pasó de abrir botellas de esas que “explotan” sólo para fiestas de fin de año, a destaparlas en forma cotidiana y a disfrutar burbujeantes con novedosos sabores.

El aumento en el consumo en Chile de espumantes, que en los últimos cuatro años crece a un ritmo de 30% anual ha generado un “clima” propicio para que los productores apuesten por seducir a aquellos bebedores ansiosos por vivir una nueva experiencia sensorial.

Uno de ellos es Mossberries, el burbujeante sabor a arándano natural creado por Tamara Marchant. Su aventura empresarial comenzó cuando la ingeniera agrónoma de la Universidad de Talca se percató que los arándanos comenzaban a ponerse de moda debido a sus poderosas propiedades antioxidantes. Si bien cuando probó un vaso de fermentado de arándano no le gustó el sabor, se preguntó qué pasaría si se lo sometiera a una segunda fermentación en botella. “Tal vez así se potenciaban sabor, aroma y color”, pensó.

El resultado del experimento sorprendió positivamente a la investigadora. A partir de entonces se propuso la meta de crear un burbujeante de arándano que evocara la fruta en su estado natural, sin la adición de saborizantes ni aromatizantes. Tras un año de análisis químico lo consiguió, y con una inversión de US$19 mil y la ayuda de Mónica Olivares, productora de sidra de Talca, quien le prestó sus instalaciones para realizar su primera producción, Marchant lanzó 5 mil botellas en marzo del 2014, de las cuales ha vendido más del 90%.

Su burbujeante de 375 milímetros hoy se comercializa en Puerto Varas, Concepción, Rancagua y Santiago. Incluso, existe interés de México, Colombia y España para que lo exporte, pero la emprendedora se lo toma con calma. “Estoy replanteando mi modelo. Antes quería que Mossberries fuera un producto gourmet”, comenta. Pero cambió de idea y ahora quiere que su espumoso sea una alternativa real para los productores chilenos de arándanos.

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Exóticos sabores nortinos. Y no fue la única en detectar esta demanda. Mientras en el sur Marchant se prepara para su segunda producción de Mossberries, en un nuevo formato de 750 milímetros y con una tapa que busca atrapar por más tiempo las apetecidas burbujas, en el norte del país otra iniciativa ve la luz.

Se trata de Oasis, una creación de Luis Soto. Originalmente producía mermeladas y concentrados de frutos en la zona de Pica, a través de su empresa familiar. Entonces, “nos llamó la atención los pedidos de los turistas”, dice, “especialmente de extranjeros, quienes querían jugos y vinos 100% naturales. Nos percatamos que todos los espumantes existentes en el país usaban colorantes y/o saborizantes”. Así nació el desafío, explica, de producir espumantes 100% naturales. Y de frutas diferentes a la uva.

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Con el apoyo técnico y financiero de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y una inversión de US$143 mil, recientemente el emprendedor produjo 3 mil botellas en 375 ml sabor a frutilla, mango, maracuyá y guayaba, las que ya están agotadas entre las solicitudes de hoteles, restaurantes y tiendas gourmets de la región, y su empresa, Tentaciones de Pica, ha sido invitada a participar en ferias gourmets en Europa y América.

Hoy este emprendedor experimenta con nuevos sabores como naranja y dátil, al tiempo que se prepara para hacer frente al crecimiento de su negocio, en medio de una sequía persistente. “Estamos aumentando nuestra producción de frutos y comprando a vecinos”, indica el pequeño productor, agregando que además se está aprovisionando con fruta congelada.

Más en pañales aún está el proyecto de rescate de la cepa Moscatel de Frontignac, de la región de Valparaíso, que actualmente se encuentra en retroceso y con la que se fabrica el tradicional vino de misa.

La empresa de marketing de vinos, gastronomía y turismo, Andes Wines, se contactó con productores de esa cepa y les propuso gestionar un proyecto para establecer protocolos de manejo y vinificación para la producción de dos vinos: un late harvest tradicional de la zona o Muscat de Frontignac y la innovación planteada es la producción de un espumante exclusivo a base de esta cepa. “Estamos a la espera de poder generar la suficiente asociatividad entre los agricultores del sector para presentar el proyecto”, dice Maximiliano Morales, gerente general de Andes Wines.

Las tareas por realizar para que el proyecto sea sustentable es generar una iniciativa de transferencia tecnológica, dice Morales, además de propagar las parras para ser replantadas en otros sectores con agricultores que estén interesados en ser productores de uva. Para esto, Andes Wines cuenta con una alianza estratégica con la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción, quienes están interesados en apoyar la propagación del material genético que asegure aumentar la superficie plantada de Frontignac.

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Sube como la espuma. Estas iniciativas están provechando el vuelo que agarró el consumo de los espumantes en Chile. Vuelo impulsado principalmente por las mujeres, según dan cuenta las campañas de marketing de espumantes dirigidas a ellas. Sucede que el espumante, dice Marcelo Pino, Mejor Sommelier de Chile en 2011 y 2014,  tiene menos calorías que el vino. “Es uno de los licores que tiene menos azúcar”.

Pero no sólo de consumo interno está compuesto este boom. La vocación exportadora de la industria vitívinicola también permea a este producto. El pasado 2014 fue el mejor año para las exportaciones chilenas de espumante de la última década. Pasó de vender 1,1 millones de litros en 2004 (US$ 3 millones) a 3,7 millones de litros (US$ 17,3 millones),  según la oficina de gobierno encargada de estudios y políticas agrarias, Odepa. Japón, Venezuela e Inglaterra concentraron el 60% de los envíos. Hoy existen 48 empresas exportadoras, precisa Pino, “sin perjuicio de que del total de viñas productoras de vino en Chile (260) sean potenciales vendedoras al exterior de burbujeante”.

Pese al buen desempeño, aún las exportaciones de espumantes representan una modesta tajada (0,9%) de la industria chilena del vino embotellado y el champagne que vendió 50 millones de cajas y US$1.511 millones en 2014 a noviembre, dice Pino. Y aunque el aumento del consumo ha sido importante en Chile, todavía es inferior al de otros países. El consumo per cápita es de sólo 0,5 litros al año, mientras que en Argentina es de 3 litros y en Australia 2,2 litros.

Ambos factores dan cuenta que, aunque el boom de los espumantes lleva algunos años, aún existe mucho espacio para crecer. Espacio que emprendedores creativos buscan ocupar con sabores inesperados que sorprendan al consumidor aburrido de las tradicionales champañas hechas de Chardonnay y Pinot Noir. Salud por ellos.