Con Gastón Acurio a la cabeza, la gastronomía se ha convertido en un verdadero clúster económico en el país sudamericano. Una nueva generación de chefs ha llegado con propuestas diferenciadas y ganas de modernizar la cadena logística.

Pedro Miguel Schiaffino (34) siempre estuvo en contacto con la naturaleza. Su familia tenía una chacra donde sembraban y cosechaban vegetales y él practicaba caza submarina, por lo que en algún momento contempló estudiar veterinaria o biología.

Pero los libros no eran lo suyo. A los 17 años entró a trabajar al restaurante limeño Muelle Uno y luego partió a estudiar a Nueva York. Hoy es dueño de los restaurantes Malabar, La Pescadería y Pachacamac, y se ha caracterizado por el uso y el descubrimiento de insumos y sabores. “Uso ingredientes amazónicos, andinos y costeños, pero siempre trato de buscar mi personalidad y diferenciarme del resto”, dice Schiaffino.

Algo similar tratan de hacer Jaime Pesaque con el arroz (rissottos, paellas y el plato tradicional peruano conocido como tacu tacu), o Mitsuharu Tsumaru con la cocina japonesa y nipo-peruana (o Nikkei).

Junto a otros como Virgilio Martínez, James Berckemeyer, Sebastián Cavenecia o Rodrigo Pastor, forman una nueva generación de chefs-empresarios que aspiran a hacerse un lugar junto al ya consagrado Gastón Acurio. Todos tienen en torno a los 30 años y comparten una mezcla de cosmopolitismo y la riquísima tradición culinaria local; han pasado, como el propio Acurio, por algún Cordon Bleu en Francia, Canadá o el propio Perú, o por restaurantes famosos de Europa como el Celler de Can Roca en Girona, Cataluña.

“Por más que tengas tres estrellas Michelin es complicado cocinar para el peruano, orgulloso de su comida, muy exigente, porque en su casa come rico siempre y conocen sus gustos y manías”, dice Virgilio Martínez, dueño del restaurante Central.

A pesar de ello, estos artistas del paladar no se quedan en las tradiciones. Pasaque, por ejemplo, ofrece en su restaurante Mayta, ubicado en el barrio limeño de Miraflores, un plato de peras grilladas en chicha morada, con helado de gorgonzola y mousse de chocolate blanco. Schiaffino, famoso por experimentar con ingredientes amazónicos, ha creado una receta a base a caracoles de río con salsas de chorizo y puré de yuca.

El clúster

El rubro gastronómico representa actualmente un importante motor de la economía peruana: mueve alrededor de US$ 1.500 millones en ventas al año, en aproximadamente 77.000 restaurantes.

“En los próximos cinco años la cantidad llegará a los 100.000, lo que representa un incremento del 100% en relación con los que funcionaban hasta 2009”, dice Pedro Córdova, asesor de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). “Esto implicará también que se dupliquen los puestos de trabajo relacionados con la gastronomía, que hoy bordea los 320.000 empleos”.

Atraídos por estas perspectivas, en enero pasado 200 jóvenes pertenecientes al proyecto Aprolab II, financiado por la Unión Europea, recibieron de manos del ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros, el diploma que los certifica como chefs. Una de las tantas promociones que egresan anualmente de las 48 escuelas gastronómicas que hay en Lima y de las 84 en el resto del país.

“Ahora, en el Perú, todos quieren ser cocineros, pero no todos terminan trabajando en cocina”, dice Cecilia Duthurburu, coordinadora de especialidades de Hotelería y Administración de Servicios de la Universidad de Piura. “Hay que trabajar con responsabilidad el tema de la vocación y la calidad de la enseñanza, más que aumentar el número de escuelas”.

Pero, como buen clúster, la gastronomía no sólo implica trabajos de cocina y servicio, sino también en infraestructura, fabricación de utensilios, muebles y maquinaria, y una larga cadena logística.

Es ahí donde Gastón Acurio, el más famoso de los chefs peruanos, ha venido realizando una difícil tarea al involucrar, desde diferentes escenarios, a todos los eslabones en el desarrollo de la industria. “Estamos trabajando para que todos estén en la foto; no sólo los cocineros”, dijo en el último evento gastronómico internacional Madrid Fusión, realizado en enero. “La cocina toca la agricultura, el mar, el medio ambiente, el comercio justo”.

Chefs como Virgilio Martínez aspiran a tener tierras donde cultivar, criar animales y saber cómo éstos han sido cuidados y alimentados, trabajando con la denominación de origen de los insumos. Otros, como Schiaffino, trabajan con las cooperativas amazónicas.

Así como Acurio viene haciendo un trabajo interno por los distintos protagonistas del boom gastronómico, también realiza una activa labor por difundir la marca Perú a nivel internacional. “Creo que el próximo gran concepto en el mundo, así como lo fue la cocina japonesa en los últimos 30 años, será la cocina latinoamericana, y el Perú está a la vanguardia en ese sentido”, dijo durante su ponencia en Madrid Fusión.

Expansión internacional

Si Acurio ya es una marca internacional, presente en varios países de América Latina, EE.UU. y Europa, la nueva generación se toma la internacionalización con calma. Algunos como Cavenecia contemplan abrir locales en Santiago de Chile y Bogotá. “A nuestro restaurante vienen muchos extranjeros, algunos incluso vienen a Lima haciendo tours gastronómicos y ya nos piden que abramos afuera”, dice el chef.

Virgilio Martínez tiene entre sus planes abrir un restaurante en Nueva York, pero por ahora está enfocado en Central. “Antes aspiraba a tener algo en el extranjero, pero ahora no me quiero mover de aquí, me gusta que el cliente vea al cocinero”, dice. “Me gustaría estar en las principales capitales del mundo, como a cualquiera, pero eso se verá luego”.

Por su parte, Jaime Pesaque abrió en diciembre del año pasado un local en Punta del Este (Nuna). “Creo que en el Perú ya está todo dicho y hecho”, dice. “La idea es no sólo sacar comida, sino consolidar afuera la marca Perú, pero bien hecha; no solamente con platos ricos sino con platos de calidad. Para eso se necesita exportar buenos insumos y chefs que sean buenos embajadores”.

¿Realismo? Hay quienes, como Pedro Miguel Schiaffino, se declaran críticos respecto de la internacionalización. La gastronomía peruana, dice, es conocida y valorada por quienes están en el círculo gastronómico internacional, pero no se ha masificado: “Nos falta mucho todavía en restaurantes, libros, insumos, exportación de chefs, etc.”

“Si la Amazonía va a ser la despensa del mundo en 50 años, debemos trabajar por ello, pero enfocados en las tendencias actuales, por ejemplo, la utilización de productos orgánicos, informar sobre el origen de los insumos, sobre su cuidado y procesamiento”, dice Martínez. “Son cosas que tal vez acá falta trabajar”.

Porque una cosa es exportar recetas, pero otra distinta y más difícil es extender una cadena logística de productos específicos al extranjero. Tampoco es fácil asegurar calidad y trazabilidad de los alimentos en una economía donde todavía imperan importantes niveles de informalidad.

Para algunos chefs, el rol de las autoridades es clave, incentivando a los productores, combatiendo la informalidad y desarrollando infraestructura.

“En la mayoría de las ciudades importantes del Perú hay mucho trabajo por hacer”, dice Schiaffino. “El día que eso cambie, creo que recién vamos a estar listos para salir con todo”.