Gastón Acurio ya es un rockstar latino. Es una de las estrellas del festival latinoamericano gastronómico Ñam, que se realizó en Santiago de Chile. Decenas de personas se le acercan para saludarlo, sacarse una foto con él, felicitarlo, darle las gracias por lo que ha hecho por la comida del Perú. Otros más devotos, sólo quieren tocarlo, estar cerca, darle la mano. Y como buena estrellas, el chef y empresario tiene para todos ellos una sonrisa de vuelta y algunos segundos de su tiempo.

Tanto fervor es justificado. La popularidad de este emprendedor peruano va más allá de las fronteras de su país. Por algo ha sido nombrado "Embajador de la Buena Voluntad" por la Unicef, el "Empresario del Año", en 2005, de AméricaEconomía; se filmó un documental sobre su vida e incluso más de alguna vez se le ha endosado una candidatura presidencial.

Porque Acurio no es un chef común. Desarrolla un discurso en el que posiciona a la cocina como el motor del cambio social. Su mirada es la de una cocina responsable, sustentable, donde todos los eslabones que componen el proceso productivo, desde la materia prima hasta el plato que se presenta frente al comensal, se enriquecen.

Por eso se refiere con orgullo a la iniciativa que está llevando a cabo en Puerto Pizarro, donde existen unas 600 embarcaciones y unos 2.400 pescadores artesanales. En esta caleta peruana se ha implementado la pesca del día, para así dejar de presionar a ciertas especies en función de una carta establecida. Pero además, el pescado que se consuma en las cebicherías llegará con el nombre del pescador y la embarcación que lo capturó, para que así también exista un reconocimiento no sólo económico, sino también al trabajo del pescador.

Es por todo esto que Acurio es el principal promotor de la gastronomía de su país, un rostro reconocido a nivel internacional y que se dedica a esparcir su mensaje y el sazón peruano a donde va.

-¿Qué tan sustentable es actualmente la gastronomía en el Perú, en particular, y en América Latina, en general?

-Bueno la gastronomía se ha convertido en una herramienta muy importante para la gente en el mundo. El consumidor ya no tiene una relación doméstica o meramente lúdica con la gastronomía, es una herramienta de convencimiento de muchas cosas buenas, entre ellas la sustentabilidad.

Los desafíos de una América Latina que crece, que seguirá creciendo y se va a conectar con el mundo a partir de productos con valor agregado, es el cómo hacerlo sostenible en el tiempo; cómo nuestros recursos son transformados de una manera creativa, pero al mismo tiempo responsable para que puedan servirnos para siempre. Los cocineros tenemos muy claro esto porque vivimos básicamente de los productos de la naturaleza. En consecuencia, trabajamos no para el hoy, sino para el mañana, en cómo podemos construir un escenario y un entorno donde en el mar y en el campo las especies originarias tengan un espacio de valor agregado, pero sobre todo beneficien a los pequeños agricultores, a los pescadores artesanales, y también para que los recursos que dan la vida, el agua y la tierra, se conserven de manera sostenible. Entonces, la cocina consciente de eso, empieza a diseñar planes y estrategias.

-¿Qué tan avanzada está esa idea en el Perú y en América Latina?

-Está avanzadísima, porque lo más difícil ya se logró: la confianza entre el agricultor y el cocinero, entre el campo y la ciudad. A nivel absolutamente nacional, tenemos la Alianza Cocinero-Campesina que incluye a un millón y medio de agricultores que ven al cocinero como un socio, un aliado, no a alguien que le compras un producto sin importar quién es, sino que realmente se traduce en alianzas con productores de papa, de café, de cacao, de ají, de maíz, de quinua. Es un trabajo en equipo, somos un equipo. En el mar tenemos la Alianza Cocinero-Pescador, que es más difícil porque hay otros factores como la pesca ilegal, pesca industrial, que te juegan en contra. Sin embargo, los pescadores saben que tienen al cocinero, que es un aliado.

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-En América Latina, ¿cómo se puede trabajar para que esta iniciativa se expanda a más países?

-La buena noticia es que esta consciencia está presente en el corazón y mente de todos los cocineros de América Latina, que eso es lo más difícil. Hoy eso es una realidad y los cocineros en América Latina están empezando a hacer ese trabajo de integrarse en una cadena de valor compartida entre todos. El lado difícil es el político, porque quienes tienen las herramientas para facilitar esta alianza, generar las condiciones para que prospere rápidamente, no creen en ella porque están ensimismados en este juego político perverso y absurdo de cuotas de poder, frente a una sociedad que trabaja, que crea riquezas y que no quiere que el Estado lo mantenga, sino que lo ayude a hacer sus sueños realidad. Entonces, el desafío está en convencer a nuestras clases políticas que tienen el control de las leyes, de las decisiones públicas, de los presupuestos que le damos nosotros con nuestros impuestos, que se involucren en este objetivo.

-Hay mucha gente que comparte su visión, lo que quedó demostrado en su pronunciamiento a una carrera política.

-Sí, pero el error sería que los cocineros vayamos al poder político, no tiene ningún sentido. La sociedad tiene todo el derecho de exigir, de aspirar a una clase política a la altura de la sociedad.

-Entonces, ¿lo descarta completamente?

-Sí, totalmente. Por qué me van a sacar de mi mundo maravilloso para entrar a un mundo como ése, cuando yo pago impuestos para que personas hagan ese trabajo. Tan simple como eso.

-Dentro de este cambio de mirada que postula, ¿cuál es el rol del consumidor?

-En el Perú, el consumidor es orgulloso de su cultura, de sus productos, en consecuencia, los apoya consumiéndolos consciente en el sentido que respeta las vedas y es agradecido con aquellos agricultores que históricamente despreció. Este cambio se empieza a ver a través de resultados a todo nivel: productos que no tenían mercado, hoy sí los tiene, porque la gente los descubre, los valora y los incorpora a su vida, como la quinua.

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-¿Qué productos que habría que reivindicar?

-El cacao, por ejemplo. Hubo una industria durante 30 años que nos hizo creer que lo que comíamos era chocolate, que eran sucedáneos de chocolate, y de repente en este mundo diverso la gente se da cuenta que el cacao es otra cosa, recupera el sabor original del chocolate y descubre que pueden haber muchos sabores de chocolate a partir de variedad nativas que en el caso Perú estaban escondidas, en ocasiones en territorios violentos, porque estaban escondidas de la hoja de coca para el cultivo ilegal. De pronto aparece este mundo que quiere comer chocolate de verdad y aparecen los cacaos nativos en el Perú que están transformándole la vida a las personas. Pero no es suficiente, porque la realidad es que todos los países productores de cacao son pobres y todos los países productores de chocolates son ricos, entonces el objetivo es que hayan chocolateros que tengan la seguridad, la confianza para atreverse a soñar con que su chocolate puede ser global, universal: un chocolatero peruano que crea una marca peruana. Eso es en todo y la cocina es una expresión de eso, es un resultado, es un producto terminado que se instala en el mundo a partir de otras materias primas.

-Esta visión que plantea de la cocina peruana y su consumidor responsable, ¿se está replicando?

-Pienso que sí, en algunos países más rápidamente que otros, pero va a ser un estándar latinoamericano. Eso lo va a ser de todas maneras.

-¿Cuáles serían los grandes desafíos a los que se enfrenta la industria de la gastronomía?

-Pasar a ver resultados concretos: cómo le transformas la vida al pequeño agricultor de papas nativas en Los Andes, cómo aseguras que todos los pescadores artesanales de la costa del Pacífico tengan una vida igual de digna o al menos igual de generosa como el resultado que ellos logran con su trabajo en el consumidor y el cocinero. Pero esto es poco a poco. Lo peor que podemos hacer es trazar una raya entre buenos y malos, ponerlos en un pedestal moral. No, hay que ir haciéndolo poco a poco.