Latinoamérica se ha convertido en la despensa de la alta gastronomía europea. No sólo por su incesante aportación de nuevos productos y recetas, sino también por los modelos de producción que países como Perú aplican para favorecer el desarrollo de zonas agrícolas subdesarrolladas.

Simeón Genaro Miranda tiene 62 años y trabaja sus tierras de Cabana (provincia de San Román, región de Puno, Perú) con la pasión necesaria para que, en el año 2000, pueda recuperar el cultivo de la quinua orgánica.

“Dejé un tiempo de cultivarla, pero viendo que iba a caer en el olvido volví a retomar el cultivo y recopilar los colores de los granos que tanto han impactado a la población de hoy en día”, ha relatado este agricultor de sonrisa eterna, en congreso gastronómico Madrid Fusión.

Tanto fue el empeño de Siméon que, en la actualidad, ya cuenta en sus campos con 80 tipos de quinua, el grano andino al que en este 2013 Perú ha dedicado toda su atención en materia gastronómica para darlo a conocer en todo el mundo.

De este modo, Miranda, en su natal Cabana, hizo que en 1990 se asociaran 18 productores de la zona y, para poder exportar sus productos, se unió a Ascenpromul, la Asociación Central de Productores Multi sectoriales de Cabana.

Con esta unión ha podido modernizar su cultivo y ya ha conseguido que gran parte del mundo pueda cocinar con estos granos andinos. Prueba de ello se ha visto en este último certámen de Madrid Fusión, en el que los granos andinos fueron los grandes protagonistas al entrar en platos de muchos de los cocineros españoles presentes en la cita.

Pero ejemplos como éste demuestran también que son muchos los agricultores latinoamericanos que, ante el auge de sus productos, muchos de ellos aún desconocidos en el viejo continente, estén apostando porque esos alimentos que dieron de comer a sus antepasados sean conocidos en el mundo entero, a la vez  que esta promoción contribuya al desarrollo de sus zonas de origen.

En este sentido, la quinua y la kiwicha son dos de los granos andinos con más proyección internacional, al poder convertirse en sustitutos del arroz y los productos derivados del trigo, los cuales poseen altos niveles de carbohidratos y gluten.

Y LLEGÓ LA GASTRONMÍA EUROPEA

Desde Europa, la alta gastronomía ve Latinoamérica como una nueva gran despensa donde encontrar nuevos sabores, olores y texturas. Pero también se tiene la conciencia de que se está ayudando al desarrollo de zonas deprimidas.

Según el chef catalán Joan Roca, del restaurante Celler de Can Roca, poseedor de tres estrellas de la guía Michelin: “Latinoamérica es un mundo fascinante que explota gastronómicamente,  porque hay talento, porque hay cocineros buenos, comprometidos, ilusionados, muy bien formados, que nos han hecho descubrir su despensa, sus tradiciones y esto nos enriquece”.

Para el mayor de los hermanos Roca, el hecho de viajar le ha hecho ver lo importante que es “dar importancia a la gente que necesita también que su producto sea valorado y que tenga un recorrido en el mundo de la gastronomía”.

En ese sentido, el cocinero cree que la gastronomía puede colaborar con el comercio justo y ayudar así a la “gente que se gana la vida con ese trabajo duro”.

El análisis realizado por Roca no es más que el que están haciendo el resto de los cocineros de la alta gastronomía que piensan que la “cocina está viva”.

Por eso, la colaboración entre culturas, “hecha con criterio y con respeto a la tradición”, destaca Roca, tiene que estar presente.

“Esa idea de ser locales y universales al mismo tiempo es importante”, concluye esta referencia de la gastronomía mundial, para quien su cocina no se entiende sin la tradición y la innovación.

COCINANDO CON CONCIENCIA

En Colombia, la historia también está cambiando y los representantes gastronómicos del país se están movilizando para recuperar las tierras robadas por la guerrilla y ayudar así a los campesinos y a las comunidades indígenas, e incorporar a sus cocinas productos que crecen sin necesidad de cultivo en la selva.

Según el joven cocinero colombiano, Juan Manuel Barrientos, propietario de dos restaurantes El Cielo, en Bogotá y Medellín, en la actualidad hay una conciencia social nueva, porque “todo el país está ansioso de cambios” y la gastronomía no permanece ajena a estas ganas de transformar Colombia.

Desde sus restaurantes desarrolla un programa de ayuda a los soldados heridos en la lucha contra las FARC: un movimiento de la cocina en favor de la paz y que intenta recuperar los cultivos tradicionales que, mientras que estuvieron en manos de la guerrilla, fueron sustituidos por la amapola para la producción de cocaína.

En estos proyectos solidarios también están presentes otros cocineros latinoamericanos como el maestro chocolatero José Ramón Castillo, que está reintroduciendo el cacao.

Pero no sólo hay que hablar de casos individuales al hacer referencia al desarrollo de zonas deprimidas a través de la agricultura responsable.

Desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), también se ha hecho una llamada a practicar una inversión responsable para combatir el hambre y la pobreza en los países más desfavorecidos del planeta.

Durante la celebración del Foro Global para Alimentos y Agricultura 2013, el secretario general de la FAO, José Graciano da Silva, afirmó que hay una creciente relación entre seguridad alimenticia y seguridad, "entre guerra y hambre", por lo que es imperativo "romper el círculo vicioso" de la pobreza y el hambre, lo que significa una mayor implicación entre la empresa privada y los estamentos de Ayuda al Desarrollo.