En el menú del restaurante Ibis de Puerto Varas –entre las ostras frescas, el tártaro de atún o los ostiones a la parmesana– destacan, con la misma valía gastronómica, los camarones ecuatorianos. Sí, están más caros que en 2013, pero la gente los pide igual. Su lugar en esta oferta al paladar no pasa desapercibido: Ibis está en el grupo del 10% de empresas turísticas con los mejores resultados de comentarios de turistas en el sitio web TripAdvisor, el cual tiene alrededor del mundo más de 260 millones de visitantes mensuales.

Y así como en Ibis, otros restaurantes chilenos destacados, es el caso de Al Muelle y Squella, ofrecen entre sus platos el crustáceo ecuatoriano. Los distribuidores que abastecen el mercado nacional el año pasado importaron 2.500 toneladas, a un costo de US$25 millones. Una gota en el mar de lo que produce Ecuador: cerca de 218.000 toneladas de camarón en las 191.000 hectáreas destinadas a esta actividad. Las exportaciones a los más de 50 países que compran el producto ascendieron a US$1.800 millones en 2013, según el Banco Central en Quito.

Este año, durante el primer semestre las ventas externas fueron de 158.000 toneladas, un alza del 10% respecto de igual período del año anterior. En los cuatro primeros meses  alcanzaron los US$754 millones. Tales cifras han hecho que el camarón esté cerca de empatar a los plátanos como la primera exportación del país, luego del petróleo. A la vez que casi triplica a las de cacao.

Camarones sin estrés. Esta explosión tiene varias causas. Por un lado, “el mayor consumo chino, que pasó de exportador a importador; luego, Estados Unidos liberó de impuestos a los camarones ecuatorianos y, tercero, la aparición de la enfermedad de la mancha blanca (el virus White Spot) que tiró la producción de Vietnam a cero”, dice Juan Carlos Marín, gerente general de Empagran, empresa que importa y distribuye camarón ecuatoriano en Chile.

Pero el que Ecuador tenga esta capacidad de respuesta no es casual. Aprendió de su propia crisis con la “mancha blanca” en la década de 1980, que también llevó su capacidad productora a la nada. Hoy las familias de larvas que se forman son de siete a doce por cada metro cuadrado en las piscinas. La Cámara Nacional de Acuacultura de Ecuador destaca que se use ese número de larvas. Si fuera mayor se estresarían o enfermarían. “Cuando se trabaja con animales, un espacio reducido produce enfermedades y los tratamientos son antinaturales porque hay que usar antibióticos”, explica el presidente del organismo, José Antonio Camposano. Según el dirigente, los otros países productores siembran entre 50 y 100 larvas por metro cuadrado. Con menos carga, en cambio, no es necesario el uso de antibióticos, sino, al contrario, de probióticos, bacterias positivas. Como resultado, el camarón desarrolla una mayor masa muscular, agrega el ejecutivo.

Por ahora, la producción ecuatoriana de camarón es apenas el 9% del total que se comercializa en el mundo. Por ello, la expectativa a mediano plazo es arribar al 17%. Para lograrlo, el sector busca el respaldo de su gobierno para iniciar una investigación genética que permita que el camarón crezca a mayor velocidad. El ciclo de un camarón es de 120 días y por semana crece de 1,3 a 1,4 gramo. “Nosotros quisiéramos que crezca de 1,6 a 1,8 gramo”, señala Alex Olsen, presidente de la empresa productora Lanec (que produce 1,1 tonelada por hectárea en cada ciclo). De esta manera, el ciclo podría reducirse a 100 ó 90 días. “Si se cosecha más rápido, en doce meses se tiene medio ciclo o un ciclo más”, agrega, por su parte, Camposano.

Alerta EMS. Pero no se trata de una misión sin obstáculos. El arribo a México, tan inesperado como alarmante, del Early Mortality Syndrome (EMS), enfermedad bacteriana que causa estragos entre los grandes productores, arriesga ser uno de ellos. En estos momentos afecta a las empresas en Chiapas, cerca de la frontera mexicana con Guatemala.

Para Fabrizzio Vanoni, Latin America Technical Sales Manager de Epicore, que tiene plantas productoras en Ecuador y EE.UU., las medidas a tomar son “la no importación de alimentos marinos frescos de ningún tipo que provengan de Asia o México”. Y, además, en su reemplazo “considerar el uso de alimentos secos o emulsificados únicamente de países que no estén infectados”.

En el caso de Ecuador, “estar libre de la enfermedad ayuda mucho en estos momentos en que la producción de Asia está disminuida, ya que la mayor parte de nuestro producto está siendo importada justamente por países de esta región”, remarca Vanoni. Marín concuerda: “El 60% de lo que produce la industria ecuatoriana va a Asia, básicamente concentrado en China”. Ello cuando la tradición era que el 70% fuera a Europa, el 20% a EE.UU. y el 10% al resto del mundo. Desde Washington también hubo buenas noticias este año para los camarones de Ecuador. En agosto de 2013, el Departamento de Comercio de Estados Unidos había impuesto un arancel de 11,68% a las exportaciones de camarón ecuatoriano con destino a ese país, por presuntos subsidios por parte del gobierno; pero, finalmente, los aranceles se anularon este año.

Bajo la mirada de Vanoni, el futuro de la industria ecuatoriana se ve luminoso. Para ello debe “seguir manteniendo los sistemas de cultivo extensivos, la tecnificación de los sistemas de producción con la inclusión de sistemas de preengordes (invernaderos) para ganar días de cultivo”, además de “incrementar el uso de herramientas biológicas para mantener los sistemas de producción limpios”.

Mientras tanto, en Chile, los importadores se encuentran ante una situación inusual. El éxito del camarón ecuatoriano en Asia derivó en que, luego de varios años de crecimiento constante, “nos topamos con un problema interno de demanda: no ha sido un año malo, pero tampoco ha sido pleno”, dice Marín. Explica que “el precio internacional subió 64%, a lo cual tuvimos que sumarle el 10% más en Chile por el alza del dólar el año pasado”. Y eso no es todo. “Entre enero y septiembre ya llevamos otro 15%”. Ciertamente “estábamos mal acostumbrados a consumir un camarón barato”, agrega.

Pero tal baratura tuvo, analiza, un efecto benéfico: el paladar local lo convirtió en costumbre. En gran parte debido a que “el sushi y la comida peruana no son moda, sino parte de un nuevo menú culinario del chileno que ya se instaló”; así, la expectativa mínima de demanda para este 2014 es que se mantenga igual. El valor de lo importado, eso sí, subirá a unos US$30 millones, anticipa, por efecto precio. En Puerto Varas y en todo Chile las bocas se seguirán haciendo agua al engullirlos.