¿La mayoría de peruanos es consciente del potencial que tiene la gastronomía para contribuir con el desarrollo del país?
El país ya se ha dado cuenta de que somos potencia gastronómica. Lo que tenemos que hacer ahora es identificar de qué manera podemos generar riqueza alrededor de la gastronomía. Hablar de gastronomía es bastante amplio. Desde la fotografía gastronómica, la parte editorial al hacer libros, hotelería, restaurantes, mercados, distribuidores, etc. Cada área tiene sus puntos que necesitan ser trabajados. En el Perú recién se está comenzando a hacerlo. Hace 6 años que el boom comenzó. Hasta ahora hemos trabajado bien. Si nos comparamos con otros países que tienen 100 años a nivel profesional, nos
falta mucho por hacer.

¿De qué manera la gastronomía está contribuyendo al desarrollo del Perú?
El hecho de que se estén abriendo muchos restaurantes por año ya es un
gran punto de partida en ese sentido. Eso brinda desarrollo y riqueza, pues da trabajo a muchos y genera mucha inversión. Solo el hecho de equipar un restaurante profesional, por ejemplo, cuesta alrededor de US$ 300.000. No obstante, alrededor de los restaurantes hay toda una cadena que tenemos que desarrollar. Si bien los productores y el producto representan un importante eslabón, aún no se ha logrado conectar de manera adecuada al productor con las empresas ni con los clientes que lo demandan. En esa cadena, desde que sale el producto de la tierra, del mar o donde se produzca hasta que llegue al cliente, hay eslabones que no se llegan a conectar.

¿Qué hacer para solucionarlo?
A través de la comunicación uno puede educar y concientizar al cliente.
Al educarlo logras que entienda mejor al productor y al producto. Como profesionales, los cocineros lo hacemos todos los días. Estamos pendientes de ello, pero el ama de casa que compra en el mercado o el que tiene un restaurante menos profesional, no. Todavía están muy desconectados con el productor y el producto. Hay que conectarlos a través de información. Se necesita hacer ese trabajo. Al preocuparte por el producto y productor, inmediatamente generas desarrollo de distintas maneras. Por ejemplo, hace seis años que trato de introducir los hongos frescos, más conocidos como hongos de Porcón, en la época de verano. Creo que soy el único, pues el resto de mis amigos y compañeros que tienen un restaurante profesional no los usan. El ama de casa no los conoce. Este hongo normalmente se consume seco, pero usándolo fresco se crea un nuevo negocio alrededor de él. Así se genera desarrollo en los productores y personas y pequeñas empresas que lo recolectan y venden. Se da un valor agregado al hongo seco. De esta manera, además, se cuidarían los bosques, se daría trabajo a quienes los cuidan y otros beneficios más.

¿Es solo un tema de desinformación?
Básicamente sí. Si el consumidor tiene conocimientos sobre nuevos productos, se puede generar más valor alrededor de ellos. Claro, existen otras maneras de desarrollo y crecimiento para la comunidad que crea productos o para el comercializador de tal o cual servicio, pero a mi entender todo se genera a través de mayor educación y conocimiento.

¿Otros restaurantes también van por ese camino?
Sí, aunque en realidad es bastante difícil. No son muchos los que arriesgan por un producto nuevo. Y es que, por ejemplo, si trabajas con la pesca del día y dejas de lado las especies que más consumen los clientes, te arriesgas a que lo busquen en otro local. La clientela está acostumbrada a comer mero, chita, corvina y lenguado. Si le quito eso, se van a otro que lo tenga.

“En marzo abriré en lima ‘Ámaz’, un restaurante amazónico con el que me gustaría salir al extranjero”

¿Eso te ha pasado en Malabar?
Sí, y quizá me siga sucediendo, pero es nuestra manera de aportar al desarrollo sostenible. Un ejemplo de ese aporte en nuestro caso es en el pescado. Desde que empezamos con Malabar trabajamos con el paiche. Nos entusiasmaba trabajar con otras especies. De hecho lo hicimos, pero nos dimos cuenta de que muchas de ellas están amenazadas y contaminadas por el agua. Es una apuesta muy difícil porque el kilo de filete de paiche nos lo venden a S/. 120. Se convirtió en el producto más caro de mi carta. Muchos lo rechazaron por el precio, pero nosotros apostamos por él y lo servimos, promovimos y transmitimos a nuestros clientes de que lo hacíamos por aportar. No nos equivocamos: el paiche ya nos acompaña tres años y ahora está entrando a Estados Unidos y Europa.

¿Crees que la gente se está preocupando más por aportar también al consumir?
Sí , y está mejorando cada vez más. La gente es mucho más consciente de lo que está comprando, de cómo ha sido cultivado el producto, de qué ha sucedido antes de que llegue a su mesa, de qué manera influye en la salud, etc. Nosotros predicamos, pero a veces es difícil de practicar. A mí por ejemplo me encantaría ser totalmente orgánico y sostenible, pero es muy difícil. Habría que ser conscientes y probar productos nuevos, pero el Perú todavía está en nada en el tema. Se ha avanzado con algunos productos, como el cacao y el café, pero más allá de esos no hay otros que aseguren producción de manera justa, sostenida y saludable. Ahí el Estado tiene un gran trabajo por hacer.

Hace poco el ministro de Agricultura dijo que apostarían por la pequeña agricultura.
No puedes tener agricultura enorme si no trabajaste en la pequeña. No tiene sentido. La pequeña agricultura es donde está el futuro. Uno de los motores que mueve al país es la micro y mediana empresa. Mientras más grande es el productor, de mayor escala y masivo, es mucho más difícil de desarrollo sostenible. Todo lo que se empieza a hacer a gran escala va en contra de ello. Por ejemplo, una empresa ha sembrado palma en la selva para hacer combustible, aceite, etc. y el Estado le ha dado un bosque de reserva. Ese tipo de cosas suceden por querer producir a gran escala. Es cierto, necesitamos energía, pero en el caso que te comento están matando otras posibilidades que podrían beneficiar a más gente. A la larga más es el daño que hacen que el beneficio que dan al país.

Tu discurso denota un gran vínculo con la naturaleza.
Mi familia tenía una chacra y desde niño me gustó estar en contacto con la naturaleza. Es lo que más me motiva. Cada persona tiene que buscar su motivación y cómo generar ganas de seguir trabajando. En mi caso me atrae viajar mucho y conocer nuevos productos. Me gusta tomar riesgos en mi cocina. Investigar y experimentar con nuevos productos. Lamentablemente a muchos cocineros de Lima todavía les cuesta tomar ese riesgo por no asumir sobrecostos y porque de alguna manera les quita tiempo. Algunos sí lo hacen porque hoy en día la clientela es un poco más abierta y está dispuesta a consumir cosas nuevas, a salir de su zona cotidiana. Confían más en su cocinero, y eso permite trabajar con más facilidad. Hoy felizmente puedo hacer eso, pero hace seis años me costaba el triple.

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¿Ese discurso a favor de la naturaleza y el ver que muchas veces no se trabaja en pro del desarrollo sostenible no te han motivado a pensar alguna vez a ingresar a la política para tratar de contribuir a cambiar en algo las situaciones que criticas?
Para nada. Le corro a la política. Puedo dar comentarios, pero son cosas que siento y percibo. Sigo la realidad de mi país porque estoy en contacto directo con la gente. Mis viajes me permiten conocerla a través de la gente que conozco y con la que trabajo, pero no me veo metido en la política. Me gusta la cocina y siempre estoy metido en ella. Siempre converso con gente metida en política o instituciones y les doy mis ideas, pero los cocineros miramos las cosas como lo que somos: cocineros, y tenemos muchas ideas que pueden beneficiar y generar desarrollo desde nuestra propia cocina.

Un ex ministro de Economía dijo hace un año que el Perú necesita más ingenieros y no tantos cocineros.
Puede tener razón, pero no quiere decir que los cocineros no tengan buenas ideas. Sucede que en los últimos seis años los cocineros han hecho las cosas bien. Nos hemos propuesto trabajar bien, con ciertos valores que nos ayuden a mejorar. Eso naturalmente está haciendo que las cosas funcionen. Ahora esto hay que transmitirlo a las generaciones que vienen detrás para que sigan con esa idea y política de trabajo. Son decisiones que se toman priorizando ciertas cosas para tener un futuro sostenible.

¿Cuál es tu opinión sobre los transgénicos?
Si tenemos tanta riqueza y productos por trabajar y descubrir que pueden servir para alimentar masivamente a la gente, ¿por qué no meterle más fuerza a eso en vez de sembrar nuestros campos con transgénicos? Es ilógico. Me dirán que tenemos grandes campos que no están siendo aprovechados, que deberíamos exportar, beneficiar ciertos productos para que se produzcan masivamente, pero ¿por qué hacer eso si tenemos una serie de productos que ni siquiera conocemos? Con esos productos no explotados podríamos tener mejores resultados y generar más desarrollo e ingresos para el país que con un transgénico que no conoces a fondo. No existe un conocimiento exacto sobre los transgénicos. La misma gente que los vende no tiene idea de lo que son y sus efectos. ¿Por qué arriesgar una zona cuando ahí mismo hay productos locales que pueden servir para generar desarrollo y alimentar a la gente? Para mí no tiene sentido, y estoy de acuerdo con la ley de moratoria a los transgénicos.

¿La crisis internacional golpeó al sector gastronómico peruano? lo pregunto porque la desaceleración en el crecimiento económico en el Perú durante 2009 fue grande y el turismo, sector muy vinculado a la gastronomía, sí se vio afectado.
Al menos en mi caso, no. En Malabar cuando la economía está bien se siente un ritmo constante y cuando hay crisis o incertidumbre, vemos ciertos baches pero (la facturación) se mantiene dentro de lo esperado. Hemos mejorado año tras año. Nunca nos hemos mantenido igual ni caído. Crecemos aproximadamente entre 10% y 15% anualmente. Y eso, para lo complejo que es el negocio, considero que está bien.

¿Qué planes tienes a futuro?
Por ahora tengo Malabar y una empresa de catering. Tengo ganas de salir al extranjero, pero no sé si con Malabar porque está muy conectado a mi persona y a las decisiones que tomo. En marzo abriremos ‘Ámaz’, un restaurante amazónico con el que me gustaría salir. Por un lado me gustaría que cada ciudad grande de la selva tuviera un Ámaz para que trabajen con orgullo sus productos y los valoren y, por otro lado, me gustaría exportarlo. Sería más fácil hacerlo en Latinoamérica, pues son varios los países con los que compartimos la amazonía. Sería más fácil tener aceptación por el tema cultural y conseguir los insumos que también compartimos.

¿Has pensado en transmitir tus conocimientos a través de las aulas?
Sí. De hecho acabo de aceptar una propuesta de la Universidad Católica para enseñar en una maestría de gastronomía peruana. Es un programa que incluye talleres, viajes, y será para un grupo pequeño de alumnos. Me interesó mucho el currículo y como no me quitaría mucho tiempo, solo un mes, acepté.

Pero con ello ya no queda mucho tiempo libre.
El poco que tengo lo paso con mi familia. No tengo mucho tiempo para hobbies. Tal vez el único que tengo son las 46 orquídeas que me quitan varias horas mientras las riego y cuido. De alguna u otra manera siempre mantengo contacto con la naturaleza