Alfredo –un argentino en sus treinta que vive en Madrid– jura que nunca vuelve a emborracharse con tequila. Sus amigos mexicanos le han dicho que aquella no es la bebida emblemática de su país. Y él insiste, con rostro de quien ha visto al diablo directo a los ojos, que la etiqueta de la botella aseguraba que sí se trataba de tequila.

El caso de Alfredo no es aislado. Muchos son los que, con tan sólo oír hablar del mexicanísimo tequila, empiezan a sentirse mareados. El tequila evoca imágenes de machos armados bebiendo directo de la botella y disparando al aire. O estudiantes estadounidenses perdiendo toda inhibición a punta de breves y letales shots.

Hoy el destilado proveniente de la planta del agave intenta abrirse espacios dentro del mercado mundial e instalarse como bebidas premium junto al vodka, el cogñac o el whisky. Pero hay un problema.

De acuerdo con la encuesta nacional de gasto consumo y la encuesta nacional de adicciones, se estima que en México el mercado total de bebidas alcohólicas destiladas ronda los 30 millones de cajas anuales. Sin embargo, la industria nacional reporta sólo haber vendido 16 millones de cajas en dicho lapso. El descalce indica que entre el 40% y el 45% de las bebidas alcohólicas vendidas en México presentan algún tipo de irregularidad.

Según Cristóbal Mariscal, vicepresidente de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, los productores se enfrentan “con problemas de competencia desleal por los llamados tequilados o licores de agave que, evocando al tequila y las otras denominaciones de origen provenientes del agave, inducen al consumidor al engaño. Eso ha afectado a la industria, sin hablar de la piratería o falsificación”.

A pesar de ello los números son sólidos. En 2011 se vendieron 284 millones de litros, al tiempo que el mercado de exportación sigue creciendo: 131,5 millones de litros de tequila o derivados de agave a 100 países, lo que generó unos US$ 665 millones.

Materia prima. El agave es una cactácea parecida al aloe. La raíz se troza, se hornea, se le extrae el jugo, se destila y finalmente se normaliza con agua para dejarlo con una graduación de alcohol de entre 32 y 38 grados. Esta bebida se conoce como mezcal y varía su nombre y sus propiedades de acuerdo a la región donde se produce, siendo la más famosa la proveniente del pueblo de Tequila, en el estado de Jalisco. Las otras tres son el sotol, el mezcal y el bacanora, variedad sui generis  que estuvo prohibida durante 77 años, desde 1915 hasta 1992, por un decreto de Plutarco Elías Calles, en ese entonces gobernador de Sonora y a la postre presidente de México y fundador del PRI.

De acuerdo con la empresa de estudios de mercado Euromonitor, las ventas globales de tequila crecieron un 2% durante 2011.  Si bien no han tenido la expansión meteórica que ha vivido el vodka en todo el mundo, ni puede igualar el boom del whisky en la India, está dando pasos sólidos para convertirse en la nueva bebida del sector Premium.

De hecho, en 2008 Estados Unidos compró el 46% de la producción global, superando al propio México (40%). El resto del mercado está fragmentado: Alemania consumió el 1,3%, Sudáfrica el 1,2% y Canadá el 1%.

Parte de la estrategia del sector ha sido, según los especialistas de Euromonitor, llegar al público femenino y colocarlo como una marca de lujo, lejos de la idea de la bebida fuerte. Pernod Ricard, que posee el tequila Olmeca, ha decidido hacer de Rusia uno de los principales consumidores al destinar el 20% de su producción.

Esta estrategia  también ha sido adoptada por los productores de mezcal y bacanora, según explica Pavel Dennis, presidente del Consejo Regulador del Bacanora. Sin embargo, estimaciones de la industria indican que para la conquista de los mercados del BRIC habría que duplicar la superficie plantada de agave (unas 80.000 hectáreas). Nada fácil en un país deficitario en agua como es México.

El verdadero tequila. En México existen 818 marcas vigentes, mientras que en el resto del mundo se pueden encontrar otras 143. Para saber si se trata de tequila auténtico y no de alcohol de caña con saborizantes y colorantes, la etiqueta debe establecer una serie de parámetros: que se trata de tequila 100% de agave, el tipo de tequila (blanco, reposado, añejo) y, finalmente, las siglas CRT (Consejo Regulador del Tequila) y NOM (Norma Oficial Mexicana) separadas por un guión.

A mediados de julio la Secretaría de Economía de México anunció la modificación de la NOM-006. Su fin es dar mayor protección a la cadena productiva para brindarle más claridad en los procedimientos de certificación, envasado, información comercial y evaluación. Por otra parte, se lanzó el proyecto para la  NOM-186-SCFI-2012 para brindarle al consumidor elementos técnicos e información comercial que lo protejan de la comercialización engañosa de productos.

Hoy existen dos categorías de tequila que permite la autoridad mexicana en la NOM. El primero es el tequila 100% de agave, el cual  debe ser elaborado a través de un proceso proveniente de la variedad azul tequilácea Weber. El tequila que no tiene esta acotación (y que algunos llaman mixto) puede tener una mezcla de azúcares: el 51%, cuando menos, provenientes del agave y el 49% de otros azúcares, “pero, para aclarar la materia prima, el azúcar con que se inicia la destilación es del agave y no se permiten las mezclas en frío”, aclara Mariscal.

Sin embargo, para algunos especialistas en aguardientes, el hecho que la industria y las autoridades mexicanas permitan esa última categoría ya es en sí mismo una especie de engaño al consumidor, que espera un producto puro y no una mezcla que apenas rebase en un 1% al alcohol de caña.

Este último no sólo es más barato, sino que tendría los efectos que ahuyentan a consumidores como el argentino Alfredo. Por el contrario, los viejos bebedores de Matatlán (Oaxaca) aseguran que beber tequila o mezcal sin mezclar no sólo no produce resaca, sino que además tiene propiedades “místicas”.