La primera palabra que le viene a la mente a muchos comensales que entran a Osaka es ‘fusión’. Para empezar el concepto de este restaurante mezcla diferentes elementos: decoración oriental (japonesa), música electrónica tipo lounge, una amigable barra, entre otros. Pero, sin duda, el rasgo más característico es su propuesta gastronómica: la comida nikkéi. Rolls y makis con ingredientes y sabores peruanos, tiraditos, shiromi anticucho y mariscos al fuego son algunos de los platos que se pueden encontrar en Osaka. 

Diego de la Puente, dueño y brand manager de Osaka, recuerda que la primera versión del restaurante se abrió hace 12 años en el balneario de Asia, el cual en esa época contaba con una escasa y reducida oferta gastronómica. Al principio solo estaba abocado a la comida japonesa. Hoy Osaka tiene un rostro diferente: cuenta con dos restaurantes en el Perú y cuatro en el extranjero (dos en Buenos Aires, uno en Santiago de Chile y otro en Sao Paulo). Sus locales reciben entre 3.500 y 6.000 clientes al mes. Lo sucedido con Osaka en tan poco tiempo es solo un reflejo del acelerado avance del negocio de la comida nikkéi en el país.

Evolución caliente

Según la Asociación Peruano-Japonesa, el término nikkéi “define a todas aquellas personas [peruanas] descendientes de japoneses, incluidos los de ascendencia mixta, es decir, aquellos que tienen origen japonés por línea materna o paterna”. En este sentido, la cocina nikkéi es una fusión entre la cocina japonesa y la peruana. 

La oferta de comida nikkéi no es reciente. Empezó hace ya varias décadas. Matsui, donde se han formado varios cocineros e itamaes (jefe de cocina) del rubro, abrió sus puertas hace cuarenta años. “Fuimos uno de los primeros sushibares del país. No somos totalmente fusión, pero tenemos influencia de insumos peruanos”, comenta Inés Alzamora, gerente general de Matsui. Como dice la ejecutiva, si bien el establecimiento cuenta con una importante gama de platos japoneses, también ha incursionado en el campo nikkéi a través de platos como el maki acebichado, el Matsuei Maki, etc. 

No obstante, la expansión por la capital de la oferta nikkéi ha ocurrido a lo largo de los últimos diez años. ¿La razón? Según Hervé Galidie, catedrático de la UPC, el conocido ‘boom’ de la gastronomía peruana y la aparición de consumidores más jóvenes que buscan otro tipo de cocina han permitido la aparición y el avance de los establecimientos que ofrecen este tipo de comida. “En los últimos cinco años, la oferta ha crecido de manera importante”, dice Diego de la Puente. En este sentido, se han abierto marcas de diferente índole. Algunos más masivos, con precios más accesibles y una carta más sencilla. Ese es el caso de Mr. Sushi (con once locales en Lima) y Edo Sushi Bar (con ocho locales en Lima, uno en Arequipa y otro en Ecuador). Pero también se han consolidado marcas que invierten mucho en la decoración y el diseño de sus locales, la calidad y el detalle del servicio, los insumos, la innovación en la carta, entre otros rasgos. Esas marcas han mantenido además una oferta importante de comida exclusivamente japonesa. En esta línea se encuentran restaurantes como Osaka, Maido y Hanzo. 

Casi todos los restaurantes nikkéis del país se encuentran en Lima. La explicación para este centralismo gastronómico es que no es una comida barata. Por ejemplo, según los empresarios consultados por AméricaEconomía Perú, solo la inversión en uno de estos restaurantes a nivel local puede llegar a costar entre US$200.000 y US$400.000. El retorno de esa inversión puede tardar entre uno o dos años, y depende de la ubicación del restaurante. El capital humano requerido para el negocio también es otra variable que se toma en cuenta en los altos costos. Los itamaes, por ejemplo, son relativamente escasos en el mercado, y, en algunos casos, se necesita invertir en su preparación, la cual dura varios meses. Asimismo, un local como Matsui u Osaka puede tener alrededor de 35 trabajadores. Los insumos es otro elemento clave en este ajedrez culinario. La mayoría de restaurantes, en especial los más sofisticados, traen el pescado –uno de los insumos más importantes en la cocina nikkéi– del norte o del sur del país cada dos o tres días, lo que hace que su costo se incremente. Todos estos detalles se reflejan en el gasto que hacen los consumidores. Las marcas más sofisticadas tienen tickets por persona que van desde US$30 hasta alrededor de US$48.

Tal y como comenta Andy Furukawa, director de Hanzo, lo que más se consume en los restaurantes, en general, es la comida fría (en especial los rolls y los makis). En ese sentido, los empresarios coinciden en que debe difundirse más la comida caliente nikkéi (que usa productos como pato, cerdo, arroz, fideos, salsas orientales, entre otros). El hecho de que la comida nikkéi no cuente con la gran acogida de la comida criolla, no impide que los chefs y empresarios de ese rubro innoven. “Nosotros vamos experimentando tanto con nuestra comida como con nuestra oferta de cocteles. Combinamos insumos peruanos y japoneses para ello”, cuenta Furukawa.

El siguiente paso

¿Dónde tienen puesto sus ojos los restaurantes de comida nikkéi? Por un lado, se sabe que las cadenas masivas tienen un gran interés por el mercado local, puntualmente por Lima, y eventualmente otras ciudades grandes como Arequipa y Trujillo. Los rolls y makis con sabores fusión –y su respectivo delivery– serían una forma de empezar a ingresar al interior del país. Los restaurantes más sofisticados llegarían a provincias a través de marcas hermanas. Según Hervé Halidie, todo lo que surge en Lima como concepto culinario nuevo llega a provincia como novedad. 

“En provincias nosotros vemos una oportunidad para llevar un local más express. Para ello tenemos la marca Hatori. En Arequipa sí podría funcionar. Hemos hecho algunos estudios de mercado, y las cosas se ven bien”, dice Andy Furukawa. Diego de la Puente considera que otras ciudades idóneas para llevar este tipo de formatos más pequeños son Cusco, Piura y Chiclayo. Según el empresario, los centros comerciales serían un buen punto para poder ingresar con una oferta nikkéi más sencilla y accesible. 

El ojo de los empresarios también está puesto en América Latina. Andy Furukawa señala que Hanzo –marca con presencia en Quito y Santiago de Chile– está estudiando la posibilidad de llegar a países como Colombia, Argentina y Brasil. Osaka, por su parte, tiene planeado abrir un local en Quito en noviembre de este año y otro en Panamá en junio de 2016. Si bien no entra en mayores detalles, Inés Alzamora, por su parte, dice que Matsui ya cuenta con los documentos necesarios para poder ‘franquiciar’ la marca. Lo cierto es que, a diferencia de otros negocios, franquiciar comida nikkéi no es sencillo. Los empresarios que optan por ello buscan cuidar mucho los detalles de los locales en el extranjero y analizan bien a sus potenciales socios. Así las cosas, todo indica que no pasará mucho tiempo para ver restaurantes de cocina peruano-japonesa en otros grandes mercados, como el europeo y el estadounidense.