Cada noche, el chef peruano Gastón Acurio tiene una misión impostergable: enviar una receta diferente a cada uno de sus restaurantes, con sus respectivas variaciones de acuerdo al estilo de la marca.

“Puedo partir desde un rocoto relleno y adaptarlo a una empanada de rocoto relleno para el restaurante Panchita, o un rocoto relleno confitado con hongos para el formato de Astrid & Gastón”, dice mientras que en su restaurante La Mar parte en dos un pedazo de pescado frito para ver si la consistencia es la ideal para el paladar de los comensales. Tras dar el visto bueno a uno de los cocineros, Acurio dice que esta práctica es parte del taller que hace con todos sus restaurantes. “Yo les mando la receta y después hacemos un taller para ver si le falta algo y decidir si finalmente se queda en el menú. Al año creamos cerca de 1.500 recetas nuevas”, dice.

Y es que detrás de cada plato, existe una estrategia muy bien diseñada que le ha traído éxito en  cada paso que ha dado, especialmente en el ámbito de los negocios. No obstante, Gastón Acurio se rehúsa totalmente a ser considerado un empresario. “No sé ni cómo se llena un cheque”, dice. “Yo soy un cocinero y un creativo. He formado una compañía para que los que saben de negocios, se encarguen de la parte operativa”.

Hasta ahora, los ejecutivos de Inversiones La Macha, empresa creada por Acurio, no lo han hecho nada mal.

Sólo en 2009 se calcula que sus marcas de restaurantes vendieron cerca de US$ 100 millones (en 2008 vendieron US$ 60 millones) y este año las aperturas en el Perú y en el extranjero no pararán. Por lo pronto, la inauguración de la cebichería La Mar en Nueva York en julio próximo será el gran reto de su imperio este año. “Nos hemos preparado quince años para llegar a esta ciudad, estamos mandando a nuestros mejores cocineros, barman, cebicheros, para que se vayan como soldados peruanos a instalarse a vivir ahí y hacer el más hermoso y fascinante restaurante peruano que se haya hecho fuera del Perú hasta el momento”, dice.

Para Rolando Arellano, presidente de la consultora Arellano Marketing, su estrategia de expansión ha partido de la buena reputación adquirida por sus marcas en el Perú, para luego seguir a sus clientes -gente que vino a Lima y que disfrutó los platos- a sus países de origen. “Este es el caso sobre todo de Chile y luego de Colombia y México”, dice Arellano.

Según Luis Kiser, presidente de la Cámara Peruana de Franquicias, Gastón Acurio ha sabido expandir, divulgar y fortalecer el concepto de gastronomía peruana dándole un nombre propio, a través del modelo de franquicia que le ha dado resultados exitosos. “No sólo ha exportado marcas, sino conceptos”, dice. “Lo que hace es consolidar a la gastronomía con nombre propio dando un gran salto de calidad”.

Para Mara Seminario, gerente general de PromPerú, Gastón Acurio ha trascendido al tema gastronómico, y considera que su aporte más importante ha sido que a través de la gastronomía nos ha hecho pensar en el Peru como un país de grandes posibilidades.

En tanto, los planes de expansión de Acurio no terminan ahí. A fines de 2009, el gerente general de La Macha, Irzio Pinasco anunció una inversión de US$12 millones este año para la apertura de nuevos restaurantes en Ecuador y Colombia (a través de la marca La Mar), y en Santiago de Chile, donde hace menos de un mes inauguró con gran éxito el restaurante Tanta. En 2011, las ollas y cucharas de Gastón Acurio aterrizarán en Londres, donde planea abrir su restaurante Astrid & Gastón y otro en Barcelona con una nueva sede de La Mar.

Asimismo, Gastón Acurio prepara el lanzamiento de tres nuevas marcas en el mercado nacional. Se trata de Madam Tusan, una marca de chifa; Paisana, nombre de un restaurante de carretera que estará ubicado en el sur de Lima; y Los Bachiche, restaurante fusión de comida italiana y peruana. Pero eso no es todo. También está pendiente la inauguración de su cadena de hoteles Nativa, en el Valle Sagrado de Cusco y en Lima. ¿Cuál es el límite? Pues para Acurio no existe. “Mi sueño es que toda ciudad importante en el mundo tenga un restaurante peruano”, dice.

Guía de negocios. Y así como Gastón Acurio ha lanzado de la mano de un banco peruano una guía gastronómica, muchos opinan que también debería lanzar una de negocios. “La primera regla, es que no hay que hacer las cosas rápido, sino bien”, dice el chef. “La segunda, es que hay que entender que antes del restaurante hay una marca genérica que se llama cocina peruana por defender y la tercera regla es buscarse un buen socio local”.

Para Mara Seminario, de PromPerú, el resultado del trabajo de empresarios en este rubro, como Gastón Acurio, es el posicionamiento del Perú como un atractivo destino gastronómico de primer mundo. “La gastronomía es un complemento del turista que visita Machu Picchu, pero queremos que vengan más turistas sólo a probar nuestra comida, especialmente de países fronterizos”, dice.

Otro gran avance, es que los empresarios gastronómicos peruanos han logrado posicionar a la comida peruana, como un producto exclusivo. “Antes, los restaurantes en el extranjero estaban dirigidos para la colonia de peruanos y no tenían el nivel necesario para los comensales nacionales”, dice Mariano Valderrama, vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). “Eso se tiene que revertir y se está logrando”.

Según Rolando Arellano, de Arellano Marketing, el potencial de la gastronomía va de la mano con el crecimiento del país. “El Perú cada vez tiene mejor imagen en el mundo y atrae más turistas. Esto es más importante para que con ello crezca su buena gastronomía”, dice. “En el caso de Gastón Acurio, ha visto el negocio gastronómico de manera integral. A partir de un producto bueno y novedoso hizo todo un desarrollo del restaurante peruano, con servicio de alta calidad, cercano quizás al concepto de la nueva cocina francesa”.

Del mismo modo, Luis Kiser, de la Cámara Peruana de Franquicias, dice que el futuro de la gastronomía anda por buen camino. “Las franquicias gastronómicas van a llegar un punto a que abrirán las puertas a franquicias de otros sectores, como los de servicios”, dice. “En 2009, las franquicias crecieron 30%, y el 80% del total fueron gastronómicas. Este año, se espera un crecimiento de 35%”.

Para el publicista Robby Ralston, el camino que ha seguido Gastón Acurio durante los últimos años ha llevado “un ingrediente secreto” que es su visión de internacionalizar la gastronomía peruana. “Para alcanzar esa visión se ha propuesto sacar la comida peruana del huarique y llevarla al lugar más alto de la oferta gastronómica de cada país”, dice.

Acurio es conciente de esta situación, pero no deja que las numerosas propuestas de expandir sus negocios le quiten el sueño. “El restaurante La Mar en Sao Paulo ha sido un éxito, durante los primeros cinco meses nuestros socios insistían en abrir otro. Nosotros dijimos que no. El público nos va a decir cuándo tenemos que hacerlo”, dice. “Hemos tenido un éxito brutal, ha sido elegido el restaurante del año en Sao Paulo y en 2010 pero por ahora sólo nos vamos a concentrar en consolidar esto”.

Futuro en las aulas. Gastón Acurio está lleno de proyectos, y muchos de ellos –confiesa– es muy probable que no los llegue a ver. “Uno no es eterno”, dice. “Me encanta lo que hago, pero también me gustaría recibir como regalo de jubilación pasarme todos los días enseñando en las aulas de la Escuela de Cocina Pachacútec (proyecto impulsado por Acurio)”.

Respecto al futuro de su imperio gastronómico, considera que quienes tomarán la batuta de mando serán los propios cocineros que trabajan en sus restaurantes actualmente. No obstante, la mayor de sus hijas ya ha dado las primeras señales de su gusto por la cocina peruana y podría perfilarse como su sucesora. “Yo no intervengo en las decisiones de mis hijas, si quiere ser astronauta, pues yo la apoyaré”, dice.

Asimismo, para este año Gastón Acurio prepara la organización de la tercera edición de la feria gastronómica Mistura. También afina detalles del proyecto de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, una especie de postgrado que atraerá a estudiantes de cocina todo el mundo. Eso sí, de plano descarta una posible incursión en la política. “Han venido de casi todos los partidos políticos a ofrecerme candidaturas, pero creo que todos los planes que tengo son más importantes o serán más útiles que si estoy sentado en un sillón”, dice.

En tanto, Gastón Acurio está satisfecho con la labor que ha hecho junto a los cocineros de su generación. “Nos hemos pasado 500 años inventando el producto, lo hemos conceptualizado, hemos creado una identidad con la que nos identificamos y hemos iniciado el camino de la exportación”, dice. “Van a pasar diez años para que la comida peruana se consolide en el mundo que es más o menos el tiempo que le costó a la comida japonesa despegar”. Al parecer, la mesa ya está servida para lograr este objetivo.