¿Cómo es hacer haute cuisine en la era del whatsapp? Antonio Soriano enarbola esa sonrisa que prodiga a todos los clientes de Astor. “Es genial y es muy gracioso”, dice, mientras muestra un flujo de comentarios provenientes de esa aplicación en su celular inteligente. Es la hora de la cena a orillas del Río de la Plata, y los mensajes provienen de algunos de sus 13 amigos chefs, todos miembros atareados del corazón pulsante que es Gajo (ocho de cuyos integrantes fueron seleccionados, en 2014, entre los 50 mejores chefs de Sudamérica).

En operaciones desde hace un par de años, el Astor de Soriano trae bajo el brazo un concepto claro: lo local como creación original dentro de lo contemporáneo, no como aggiornamiento del folklore con técnica moderna. “Lo que hago no es cocina argentina”, dice, “es cocina contemporánea de Buenos Aires”. Por eso sus platos sorprenden.

Las entradas puede ser una sopa de puerros con mousse de queso de cabra; una sopa de zanahoria con panceta crocante; o unas mollejas que maridan un hinojo tierno, con regaliz y limón en crema. Y los principales, un bife de chorizo, alcachofa, tomate y maní; o un jabalí con pepinos y puré de arvejas. En este caso la carne se disuelve en la lengua a la mínima presión. Pero si se opta por una brusquetta de ricota con crema de morcilla y trozos de manzana, la crema de “prieta” resulta asombrosa: deja sin palabras.

Pero la novedad no se trata de “mera” inventiva, sino también de acción colectiva. Soriano es parte de Gajo (Gastronomía Argentina Joven), un movimiento de chefs que apuestan a la colaboración máxima, en la diferencia extrema: “Lo que nosotros podemos ofrecer al público es tan distinto como somos distintos nosotros”, explica en Ciudad de la Paz, una calle de Belgrano alejada de los circuitos gastronómicos top, con la heladería de barrio “Todos juntos” a media cuadra de distancia y el local de comida de la India “Naturaleza Divina” a 30 metros.

- Astor está en Belgrano, en una zona de barrio. Lejos de los circuitos gourmet. ¿Es intencional?

– Sí. Astor no deja de ser un restaurante de barrio que tiene ese espíritu de dar de comer. Pero, claro, jugamos un poco más. Tenemos una aventura un poco más osada que un restaurante de barrio.

- ¿Cómo es acá el diálogo entre lo que es la internacionalización de ciertos procesos de la alta cocina con lo local?

– En Buenos Aires es muy difícil cocinar local. Por dos cosas. Tanto por historia como por productos, es muy limitado; por lo cual “local”, para Buenos Aires, se representa con el país entero. Y ahí conecto con Astor. Que me remite a muchas cosas. Musicalmente me encanta Astor Piazzolla. Él tiene una vida en que nació en Mar del Plata, pero se crió en Nueva York. Después estuvo acá, pero se formó en París. Y hay ciertos puntos de referencia. Yo nací en Lima: soy hijo del exilio. Crecí en Europa, volví para acá, pero estudié y trabajé en Francia. Y elegí trabajar acá y estar acá. Y tener esta expresión de cocina porteña, que es un poco lo que él elige al hacer un tango propio. Él decía: “Mucha gente se pelea conmigo y dice que lo que hago no es tango y tienen razón: lo que hago es música contemporánea de Buenos Aires”.

- ¿Pasa algo similar con la cocina porteña?

– Acá se hizo un libro que se llamaba Nueva Cocina Argentina, en la que habíamos varios chefs que estábamos participando, y hubo una discusión –un poco estéril– sobre si existía la nueva cocina argentina. Para algunos no podía existir una nueva cocina porque no existía “la” cocina argentina. Y esto no aporta nada. Y, entonces, lo que hago no es cocina argentina, sino lo que hago es cocina contemporánea de Buenos Aires. Me expreso en Buenos Aires con productos locales y cocino, hoy, con gente formada para hacerlo.

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- ¿Y esta cocina contemporánea de Buenos Aires qué características tiene hoy?

– Para mí es manejar productos locales, buscar, descubrir, indagar, moverse con total libertad. Sin ningún formato ni preconcepto. Y sí trato de utilizar anclaje local en lo que son técnicas de cocción más propias como, por ejemplo, el fuego y la parrilla. Y el compartir qué es el rasgo cultural que tiene la cocina argentina. Que si se diferencia de las del resto del mundo es porque nosotros comemos para compartir. Comemos las empanadas por docena, las facturas por docena, la pizza grande por porciones, el asado y las pastas para muchos. La síntesis de eso es el mate.

- Un arquetipo único de la sociabilidad culinaria.

– Sí, es donde nosotros nos juntamos a tomar una infusión, pero donde el fin último no es juntarse a tomar o comer algo, sino compartir un momento y la comida es una excusa cultural para eso. Como es un asado, que es rico, pero tiene toda una ceremonia puesta encima que en realidad es compartir un momento con los amigos.

- ¿Cómo materializas eso?

– Acá el aperitivo es un mate. Es un mate con una pava que contiene sidra artesanal y una serie de hierbas. La gente llega y se sorprende cuando se lo llevamos a la mesa.

- Yendo a lo del fuego, ¿hay algún tratamiento distinto de algún plato convencional?

– Usamos madera de quebracho.

- ¿Y se consigue aquí en Buenos Aires?

– Acá, para hacer fuego te conseguís lo que vos quieras. Ahora incluso conseguimos manzano, ciruelo, espinillo. Esto es como el aceite de oliva. Es una suerte tener una gama de aceites de olivas de calidad, vírgenes y extra vírgenes sin filtrar, que es como poder poner notas musicales o colores, si querés hacerlo más Charles Mingus, en distintos lados. La madera lo mismo. Te permite perfumar ciertas cosas de cierta manera: más intenso, más suave, más frutal, más vegetal.

- Pero también usan herramientas tecnológicas.

– Sí. Usamos mucho vacío, usamos sifones. No es que nos imponemos ni una técnica ni el uso obligatorio de “X”. Simplemente, las últimas tecnologías, las maneras más modernas de cocinar las aplicamos de acuerdo al efecto que queremos dar al final. Gelificamos, sí. Hacemos espumas, sí. Pero no nos imponemos nada en base a eso. Es más, creo que esta semana no tenemos ninguna espuma y la pasada tuvimos tres. Esta semana tenemos una gelatina de aceite de oliva en un postre, pero porque funcionaba en ese momento adecuado.

Ahora, por ejemplo, tuvimos un error en un horno: cocinamos un merengue a mayor temperatura y nos dio una textura especial que vamos a usar la semana que viene para un postre que está pensado en el desierto. El merengue muestra de una manera particular ese quiebre que me hace recordar mucho al desierto de Atacama. Entonces vamos a hacer un postre que va a tener ese merengue de comino con una flor saliendo de abajo, una especie de esperanza. Hay mucho de conceptual, a veces. De producto puro. De libertad.

- ¿Hay un público preparado para esta propuesta?

– Cuento una anécdota. Trabajaba antes en un hotel en Recoleta de mucho prestigio, Au Le Chateau, y toda la historieta. Con lo cual el público venía a eso. Éste es un restaurante que está en un barrio. Éste es mí barrio. Vivo acá a cinco cuadras. Mi hija va al colegio acá a tres cuadras. Entonces fue una apuesta desde el día uno. Decir ¿qué va a pasar? La primera mesa que entró a cenar al restaurante era gente de acá del barrio. Se sientan, el tipo ve el menú, que no dice mucho, más que nada enumera productos, y el tipo me dice: “Che. No tenés algo tipo milanesa con papas. Algo así…”. Le digo: No, mirá, tenemos una propuesta un poco diferente, pero te recomiendo un bife de chorizo con una preparación con café. Vinieron una vez y no volvieron nunca más. Pensé: “Listo, fracasó el proyecto”. Y esa noche hicimos 20 cubiertos. Y subimos y subimos y llegamos a tener picos de 65 en la noche.

- Es una pequeña aventura.

– Generalmente, la gente que viene la primera vez, lee el menú, le da miedo, pide algo que le gusta y vuelve. Lo más lindo que me pasó, creo que en toda mi carrera, fue una mesa de dos viejitos que vinieron, se sentaron a esta mesa de acá al lado, pidieron entrada, plato y postre. Terminan de comer, se levantan, van hasta la caja y le piden a Pablo, el sommelier, una reserva para el sábado, para dos personas. Les digo, ah, van a invitar a alguien. Me dicen “no, es para nosotros: queremos probar el menú de degustación”. Fue uno de esos momentos de decir, qué bueno que está esto. Es bueno que la gente se anime a probar más.

- Hay una vocación de darle accesibilidad. Que lo que seleccione sea el paladar y no los precios. ¿Cuál es la base de ello?

– No compro lo que necesito, sino que uso lo que compro. Veo qué está de temporada, qué está barato, compro y a partir de eso hacemos el menú. El pescado lo recibo fresco del Mercado Central también y es pesca del día entera. Eso me permite manejar costos mucho más bajos. También somos un grupo chico que hace mucho trabajo. Tres en cocina y tres en sala. Es un trabajo muy de restaurante a la antigua. Me fascina. Otro ejemplo. Conozco a los productores. Tengo un productor orgánico que me planta las semillas que le traigo. Le traje ahora 51 semillas distintas de EE.UU. Con eso vamos a seguir plantando verduras orgánicas el próximo año que no existen en el mercado hoy y dentro de dos años van a estar accesibles a todos los cocineros de Buenos Aires. Eso es fantástico.

- ¿Es parte de un proceso más colectivo de ampliar la variedad de verduras disponibles?

– Hoy contamos con 19 variedades de tomates. Eso se aumentó ahora a 26 con lo que traje. Lo que va a hacer que vos tenés en Argentina, de manera fija, por lo menos 26  variedades.

- Ahora, trajiste estas semillas para un productor sin pedir la exclusividad ni participar del negocio…

–No hay ninguna exclusividad con el productor. De hecho, le regalé las semillas. Le dije: Acá la idea es que vos, ni siquiera todo lo que salga me lo des a mí. Hacé semilla este año. Yo no me voy a diferenciar por los productos que uso. Me diferencio por mi universo propio. Formo parte de un grupo que se llama Gajo. Es un grupo de cocineros que creamos hace dos años. Somos todos cocineros jóvenes de diferentes restaurantes. Somos muy amigos. De los 50 mejores de Sudamérica que salieron ahora, ocho están acá.

- ¿Astor como restaurante es parte de este movimiento?

– Justamente, este restaurante si no fuera por mis amigos de Gajo no existiría. Son mi competencia primera y son los que me dieron la mano más grande para que esto se abra. Porque creemos que esto o lo cambiamos de adentro o no lo cambiamos. Todos nosotros aprendimos afuera a trabajar y vimos cómo se trabaja en Europa. Vimos que los chefs son amigos y se comparten cosas. Que lo que nosotros podemos ofrecer al público es tan distinto como somos distintos nosotros.

- La singularidad como elemento central.

– La cocina moderna, si querés, se entiende por eso: expresa el espíritu de una persona. No es más copiar recetas como era hace 50 años. Es como Dalí, Picasso, Miró. Tres artistas españoles de la misma región. Los mismos materiales, los mismos pinceles, los mismos canvas e hicieron cosas tan distintas. Tengo esa tranquilidad. Es más, hoy para una receta lo llamé a un amigo porque hizo una vez una receta que gustó mucho y le dije Che, esto ¿cómo lo hiciste? Y me la pasó. La semana anterior, le pedí a otro una marinada especial para una caballa: Che, vos las caballas cómo las marinás. Él la sacó de otro lugar y es así. Es compartir. Nosotros somos muy felices en este grupo y somos muy felices en esta etapa.

- ¿Esta cohesión pasa por haber estudiado juntos, por lo generacional, por la ciudad?

– Son varios aspectos. El primero es que todos estudiamos y trabajamos afuera. También es que estamos al frente de proyectos, propios o no, pero al frente de cocinas de restaurantes que son referentes de Buenos Aires, hoy por hoy. La idea es ampliarlo a todo el país.

- Hay un más allá de la competencia, entonces.

– Disfrutar junto con tus colegas cambia todo. Cuando vos rompés la ecuación de competencia y pasás a una ecuación de cooperación, cambiás el paradigma. No estás más enfrentado. De golpe sos uno. Sos el brazo de un río. De un río más grande. Más en Buenos Aires.