Si de pronto descubrimos a alguien comiendo chocolate con una pinza de madera, es probable que nos parezca que la gourmetización del mundo ha ido demasiado lejos. Ahora, si nos enteramos que los escasos 50 gramos de la barra del producto valen US$260 (y cada uno de los 12 cuadraditos que la integran US$ 21,66), tal vez nos parezca más razonable. Es uno de los objetivos de Carl Schweizer y Jerry Toath, los creadores de To’ak, el chocolate más caro del planeta según las revistas Forbes y Fortune.

“No vendemos una golosina”, dice Schweizer. Una de las primeras justificaciones para esto, dice, es la antigüedad de los árboles en Piedra de Plata, una comunidad ubicada en la provincia ecuatoriana de Manabí: la genética de algunos de estos árboles es 100% ecuatoriana y no se ha mezclado con los híbridos traídos hace casi un siglo, luego de la aparición de una devastadora enfermedad conocida como escoba de bruja.

“Creemos que al ser un lugar con escaso acceso desde la carretera no llegó el concepto agrícola de tumbar los árboles viejos para volver a sembrar”, dice Schweizer.

Conversando con los agricultores de la zona, Schweizer y Toath reunieron información sobre las coordenadas y edades de los árboles. “Confirmamos que muchos sobrevivieron a la plaga y que habían seguido dando fruto”, explica.

Debido a estas condiciones, el producto de las mazorcas amarillas es mucho más aromático que otros. En contrapartida, por su longevidad son más sensibles a las enfermedades y su productividad es menor. Justamente estos factores explican el precio. Schweizer, un austriaco de 30 años, afirma que eso no es lo que más quieren destacar. “Prefiero que se lo reconozca por su enfoque social y sostenible”, insiste.

Mejor del mejor

Como muchos estadounidenses, Jerry Toath decidió dejar su trabajo en Wall Street y una carrera convencional como economista graduado en la Escuela de Negocios de Cornell para largarse a recorrer América Latina. Una aventura juvenil que lo llevó primero a Chile y luego a Ecuador, internándose en lugares recónditos. Así llegó a una zona sin señal para teléfonos móviles llamada Piedra de Plata, ubicada a más de 250 kilómetros de distancia de Guayaquil, y donde entró a trabajar como voluntario en una finca. Se trataba de “Sarita”, perteneciente al agricultor Servio Pachart, quien conocía a los productores de cacao de la zona desde hacía 20 años.

Así germinó To’ak, que se deriva de la palabra “To” (tierra, en quichua), y “Sirak” (árbol, en lengua barbacoa). Toath regresó con la idea de este emprendimiento, y Pachart le recomendó trabajar en la comunidad Piedra de Plata, “donde está el mejor cacao que conozco”. Además de ofrecerles su finca para que realizaran la fermentación y el secado del fruto, les presentó a los agricultores con quienes Toath y Schweizer trabajan actualmente.

“Hablar del cacao es hablar del pasado, presente y futuro de nuestra comunidad”, dice José Fernando Cantos, productor de 69 años que pertenece a la Asociación de Productores de Cacao Fino de Aroma de esa zona.

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Toath creó Third Millennium Alliance, una fundación de conservación de bosques lluviosos, y enterró los pies en el terreno, diseñando con sus socios una finca agroforestal orgánica. Sembraron más de 50 especies de diferentes árboles frutales en una hectárea, y otros miles de árboles nativos: “Fue un período de mucho contacto con la tierra”, dice. Uno de los árboles en el que más trabajó fue en el de cacao. “Lo cosechamos para hacer chocolate de forma muy artesanal, con las manos y en una casa sin electricidad”, señala. Y afirma que, a pesar de su inexperiencia, el producto final salió maravilloso. “No por nuestro talento, sino por la calidad de la pepa”, precisa.

Central al proyecto es comprar el quintal de baba de cacao a un precio mayor al que estipula el mercado. A los agricultores se les da un pago adicional para labores comunitarias. Denisse Valencia, esposa de Carl Schweizer y gerenta general del proyecto, argumenta que esa decisión fue necesaria para que esos agricultores produjeran un mejor cacao. “Incluso los ayudamos a que consigan una certificación orgánica no sólo para su cacao, sino para los otros productos que siembran”.

La idea, dice Valencia, es que la comunidad sea sostenible por sí sola. “Si más adelante a To’ak no le va bien, ellos no deben ser afectados por eso”. Por esto, paralelamente, Schweizer trabaja en el desarrollo de una marca propia de la comunidad. “Queremos que Piedra de Plata sea conocida en otros países del mundo por sus propios méritos”.

Poco es más

Los fundadores consideraron que, más allá de un excelente producto, necesitaban que To’ak tuviera una imagen acorde a su aspiración premium. Por eso crearon un empaque que no sólo tenga la barra de chocolate, sino que permita que el consumidor viva una experiencia. “Los clientes sofisticados no quieren productos hechos en cantidades masivas, sino que estén fabricados con cierto nivel de cuidado y toque personal”, asevera.

La barra de To’ak viene en una caja de laurel (madera que se usa para fermentar el cacao) que proviene de un proyecto de reforestación; allí va un libro que cuenta sobre el proyecto, los detalles de la producción, la historia del cacao y una guía de catación del chocolate. Y agregaron una pinza de madera como herramienta para comer el chocolate. “Jerry creyó que esto aislaba el olor de las manos o del papel, y así los aromas se perciben mejor”.

La estética del producto se alinea al trato selectivo que hacen con la producción de las barras de chocolate. Por ejemplo, en la primera producción sólo 574 barras pasaron el control de calidad de las 900 producidas en total; y de esas, únicamente 534 quedaron disponibles para la venta, porque las restantes quedaron para catación con medios de comunicación y con críticos expertos en chocolates.

Guillermo Heredia, técnico de la empresa Ecuatoriana de Chocolates, donde se hace To’ak, reconoce la minuciosidad en la elaboración de este producto. Según él, la diferencia entre este chocolate y los demás radica en su materia prima, con un manejo de cultivo, cosecha y poscosecha con atención al máximo, para obtener un grano de alta calidad. En paralelo, explica que podría considerarse a To’ak un chocolate más sencillo en su preparación de mezcla, ya que sólo lleva pasta de cacao y azúcar. Pero en realidad “se debe tener más control en el proceso de conchado, porque es el último paso para obtener los sabores deseados”.

Con las barras que no pasaron el proceso de selección, pretenden impulsar un nuevo proyecto en base a añejamiento. Importaron de Francia un barril para coñac con madera de roble para hacer experimentos. “Es algo que no ha sido explorado, porque la mayoría de chocolateros necesitan vender todo lo que producen”, dice Schweizer.

To’ak vende su producción a través de su página web, aunque también se comercializa en cuatro tiendas de alcoholes finos en San Francisco, Los Ángeles y Chicago. Hasta el momento han invertido cerca de US$250.000 provenientes de la herencia que Jerry recibió de su abuelo, aunque él reconoce que la falta de fondos los limita. “Lo bueno es que con más ventas tenemos más oportunidades para experimentar con nuevas ideas”. Según él, han vendido más de 400 barras, con un ingreso que superaría los US$100.000.

Para la segunda edición de To’ak, Schweizer explica que comprarán un poco más de 120 quintales de baba de cacao. La intención es producir 10.000 tabletas, pero solo vender un 20%; el resto ingresaría al proceso de añejamiento. “Queremos aislar el cacao de los árboles más antiguos y fermentarlos en cajas de distintas maderas, para producir un nuevo producto”.

Esta nueva barra de chocolate será parte de un proyecto posterior, con otro grupo de 14 agricultores. Pero, por lo pronto, Jerry y Carl, junto a su equipo de trabajo, insisten en consolidar su relación con sus actuales proveedores en Piedra de Plata. Allí donde el cacao sigue usando su vieja denominación: la “pepa de oro”.