Si bien hay países que cuentan con una tradición mayor para elaborarlo y saborearlo (como Colombia y Brasil, ambos -además- productores), en diversos lugares de la región se observa cada vez más una participación significativa del café, profundizando su consumo.
Hace algunos días culminó en Seattle, Estados Unidos, una nueva versión de la Competencia Mundial de Baristas, en la que durante tres días un centenar de expertos preparadores de la bebida negra caliente se reunieron a disputar cupos en diversas categorías. El ganador absoluto en esta oportunidad fue el australiano Sasa Sestic, quien se impuso en divesras pruebas.
En la oportunidad, los expertos preparadores facilitaron las cosas para abordar y entender la evolución que está teniendo el consumo de café en el mundo. En América Latina, la situación podría situarse como "emergente" y con amplias perspectivas.
Si bien, hay países que cuentan con una tradición mayor para elaborarlo y saborearlo (como Colombia y Brasil, por ejemplo, ambos -además- productores), en diversos hoteles, restaurantes, confiterías y heladerías de la región se observa cada vez más una participación significativa del café.
Sólo o combinado de variados modos con productos de la pastelería, el camino que se abre a la degustación del café es enorme y estimulante, siendo cada vez algo más que el sinónimo de una bebida oscura que levanta, despeja, saca el frío o facilita una conversación.
Al menos ya está claro en la región cuál es la Santísima Trinidad en este tema: la producción, la torrefacción y la mano del barista.
En la producción se engloba lo que sucede desde que se planta una semilla hasta que se guarda en sacos para su venta, pasando por etapas tan variadas como complejas que incluyen el cuidado de las plantas, la protección de enfermedades, las características de las áreas de cultivo, las condiciones climáticas, las diferentes formas de recolección y los diversos procesos para que quede libre la semilla y la forma en que se seca para su posterior envasado en sacos.
La torrefacción es la manera en que ponen a tostar los granos, siendo un aspecto fundamental del resultado final. La tarea es compleja ya que se debe lograr la mezcla justa con el grado de tueste preciso, paso que implica tiempo, atención y cuidado. A esto hay que sumarle las formas finales de guarda de ese café recién tostado, junto con el cuidado de los tiempos hasta que se consuma. O sea, el arte del café.
En ese sentido, el tercer aspecto es lo que se está desarrollando en la región: la mano del barista. Los aspectos vistos antes se centran en países en donde el café es materia prima. Sin embargo, el arte del barismo puede desarrollarse en cualquier país.
En este sentido, América Latina está siendo testigo de un buen desarrollo. Sólo como mención, en la reciente competencia de Seattle, los latinos lograron ubicar a algunos representantes en diversas categorías.
En todo caso, el término "barista" comenzó a usarse hace pocos años y designa al profesional que con su talento, habilidad práctica y dominio de técnicas, prepara y sirve el café.
Debe conocer el grano, conocer la máquina, su funcionamiento, sus defectos, debe conocer el molinillo, su regulación, las texturas de la molienda, los elementos para combinar, los sabores ideales, las diferencias entre producciones. Se trata de una actividad que requiere cada vez mayor protagonismo.
De Etiopía, el café se expandió a través de Europa, donde las primeras cafeterías sirvieron de caldo de cultivo para las ideas liberales que le pusieron fin a las monarquías absolutas. La historia se reprodujo en Estados Unidos, donde en una de las primeras cafeterías de Boston se planificó el célebre motín del té.
En América Latina, los españoles trajeron esta infusión en forma de café glaseado, un grano de menor calidad que se tuesta con azúcar para esconder sus defectos. El resultado es una bebida oscura, casi negra y amarga. Mientras tanto, en otras partes del mundo, se consume el café tostado sin azúcar, el cual tiene un color oscuro pero traslúcido y menos amargo.
De esta forma, el gusto en varios países de la región quedó ligado al café de menor calidad. Sin embargo, en la última década la tradición de los glaseados le está abriendo paso al café gourmet.
La situación económica favorable, mayor cantidad de latinos que viajan al exterior y la información a la que se accede a través de internet son algunas de las principales razones de este cambio. A su vez, la continua llegadas de marcas europeas y de países de la región productores ya permite decir que se ha generado una “cultura cafetera” en la región.
En términos generales, además de definir entre un glaseado y un tostado, siendo este último de mayor calidad, el consumidor debe elegir entre un grano de la variedad robusta o arábica.
La robusta lleva ese nombre por su capacidad para resistir plagas y condiciones adversas, tiene menos notas de sabor y mayor cantidad de cafeína; en cambio, la arábica, considerada más gourmet, es más suave y, según los expertos, desprende mayor sabor.
De acuerdo a lo que plantean algunos medios especializados, se espera que el consumo del café siga las sigueintes tendencias en la región:
- Innovación en el menú
De las bebidas tradicionales (americano o capuchino), el menú se va ir ajustando a nuevas inquietudes como la leche light o deslactosada, miel y edulcorantes, se estará buscando variedad.
- Promoción de alternativas saludables
La preocupación por cuidar el peso propicia una reducción del tamaño de la bebida en la forma de servirla. El cambio de "grande y caro" a "chico y de mejor calidad" ya se está viendo en varios lugares, sobre todo en el consumo gourmet.
- Información
Los consumidores comienzan a preocuparse por lo que toman. Si bien demasiada información quizá confunda, sí se va entregando -por ejemplo- el contenido calórico de la bebida o datos como "el café tiene antioxidantes, compuestos que atrapan los radicales libres relacionados con el envejecimiento prematuro".
- Buscando exclusividad
Se subraya un interés creciente por los cafés especiales, tanto relacionado con la bebida como con los lugares públicos donde se consume. En ese sentido comienza a tomar importancia conocer el país de origen del grano, sus características o el compromiso del propietario del lugar con el "comercio justo". El tipo de café y dónde se consume comienza a ser un rasgo de identidad para las personas.
- Esparcimientos temáticos
Relacionado con lo anterior, en Nueva York -por ejemplo- están de moda los "knitting cafés": lugares donde el cliente teje una bufanda mientras bebe. En México, una muestra interesante es Bow-Wow Deli, una cafetería para perros, ubicada en la colonia Roma: a las mascotas se les prepara un menú especial y pastel para su cumpleaños. Por ahí va la cosa.
