Reciente estudio revela evidencia para sumar una nueva experiencia gustativa a los cinco sabores básicos, lo que puede cambiar el modo en el que se percibe la comida.
La sensación que se tiene al comer un trozo de torta, masticar una hamburguesa o morder por primera vez un pedazo de pizza caliente comienza cuando los químicos de la comida interactúan con los receptores bucales.
Por siglos los científicos han manejado la existencia de cuatro sabores básicos: amargo, dulce, salado y ácido. En el siglo XX, un químico japonés descubrió un quinto: el "umami" (generado por el glutamato monosódico, más conocido como GMS) presente en las trufas, la carne, el tomate y las anchoas.
Ahora, un grupo de científicos cree haber encontrado un sexto sabor básico: se trata de las grasas.
Un reciente estudio revela evidencia de que la grasa interactúa con los receptores de sabor de una forma similar a la de los otros cinco sabores básicos. Se sabe desde hace un tiempo que los receptores reconocen la grasa en la boca, lo que ha conducido a los científicos a creer que puede cambiar el modo en el que se percibe la comida, de la misma forma en la que lo hacen los sabores amargos y dulces.
"La grasa es como cualquier otro de los sabores básicos. Pienso que tenemos evidencias bastante claras de esto", dijo Richard Mattes, profesor de nutrición en la Universidad de Purdue y autor principal del estudio.
"Podríamos aislarla y usarla de la misma forma que se ha hecho con los otros sabores básicos", dice.
En la lengua humana hay miles de papilas gustativas, además que en las partes de arriba y abajo así como a los costados de la boca. Los receptores están por encima de las papilas gustativas y hay al menos un centenar de receptores de gusto en cada papila.
Cómo se experimenta la comida depende de cómo los químicos de la comida interactúan con los receptores en la lengua. Los sabores básicos se mezclan como los colores primarios para producir pinceladas de sabor completamente diferentes.
El sabor grasoso del que habla Mattes está escondido en una mordida de un churrasco o en una cucharada de aceite de oliva, así como el umami está escondido en un trozo de anchoa. La grasa, como todos la degustan, es lo que se llama un triglicérido, porque está hecha de tres ácidos grasosos.
La combinación de los tres –diferentes en tamaño y, por lo tanto, diferentes en gusto– le dan a la grasa el sabor en boca y la cremosidad que se asocia con ella. El tipo del que Mattes habla es de hecho sólo uno de esos tres ácidos grasosos: el más largo. Es el que estimula el perfil del sabor que es único de la grasa.
Como sucede con los colores primarios, un sabor primario solo puede ser reconocido como tal si no comparte características con otros sabores primarios. El hecho de que la gente pueda reconocer a la grasa con facilidad como una sensación única en este contexto es evidencia de que es un sabor primario, especialmente desde que reúne todos los otros requisitos.
