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Proteínas: ¿cantidad o calidad?
Mar, 17/05/2011 - 17:11

Sylvie Altman

Antioxidantes: ayer, hoy y mañana
Sylvie Altman

De nacionalidad belga, cursó sus estudios en la Universidad de Jerusalén, en Rehoboth, Israel, donde se tituló de Ingeniero Agrónomo y obtuvo posteriormente un magíster en Ciencias de la Agricultura. Posee una amplia trayectoria en el desarrollo, implementación y gestión de proyectos y negocios internacionales para importantes compañías agroindustriales en Europa, Medio Oriente y Chile. Tras realizar consultorías especializadas en Bruselas, se desempeñó en Refinería Tirlemontoise-Genappe y en SES Europa como gerente de ventas y marketing. Posteriormente fundó su propia empresa, Aco Farm Sprl, especializada en análisis y consultorías de mercados para nuevos proyectos y productos, hasta que en 2004 ingresó como directora agronómica en Orafti Chile, por lo que se radicó en este país. Actualmente es gerente del área Agroindustria de Fundación Chile.

La población mundial crece a razón de 78 millones de personas por año, más de 200.000 por día. Esto quiere decir que en los próximos 35 años, la población del planeta habrá alcanzado los 9.200 billones de habitantes y la necesidad por alimentos se habrá duplicado en tan sólo dos décadas.

En esta línea, en muchas culturas antes subdesarrolladas, ha surgido la necesidad de un mayor consumo de proteína animal, pasando a ser parte fundamental de sus dietas. Un caso interesante de hacer notar es el de China, que con un consumo anual de carne de 16 kilos per cápita en 1983, se espera que para el 2030 aumente su consumo a 80 kilos.

La gran pregunta que surge es si podremos alimentar a estas nuevas poblaciones, ya que la producción agrícola ganadera debería crecer 70% aproximadamente para poder satisfacer estos requerimientos, y es por esto que se está trabajando fuertemente en encontrar nuevas fuentes proteicas, nuevos manejos y procedimientos que permitan un mejor aprovechamiento de los recursos disponibles.

Es necesario considerar que no sólo es importante la cantidad de proteínas que se necesita en los distintos periodos de la vida, sino que además debemos considerar la calidad de las proteínas en nuestra dieta.

Para comprender mejor esto, debemos considerar que todas las proteínas están formadas por subunidades más pequeñas que se denominan aminoácidos. En el ser humano algunos aminoácidos son sintetizados por el propio organismo, mientras que otros deben ser ingeridos a través de la ingesta de alimentos. A los aminoácidos que pueden ser sintetizados por el propio cuerpo se los llama aminoácidos no esenciales, mientras que a aquellos que deben obtenerse de fuentes externas se los denomina aminoácidos esenciales. La carencia de aminoácidos esenciales limita el desarrollo del organismo, ya que sin ellos no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos. De esta manera existen proteínas de diferente calidad nutricional, dependiendo del número de aminoácidos esenciales que las componen.

Es por esto que es tan importante el balance de aminoácidos esenciales en un alimento, ya sea por medio de una proteína o por una mezcla de proteínas. Debido a este desbalance en la cantidad de aminoácidos esenciales se dice que las proteínas animales son de mejor calidad biológica que las proteínas de origen vegetal, por lo que se recomienda que cuando la ingesta de proteína animal es muy baja, se consuman proteínas vegetales o de legumbres, en mezclas que se logren asemejar a la cantidad de aminoácidos esenciales que tienen proteínas animales, como la leche, huevo, peces y carne.

Pese a esto, la calidad nutricional de las proteínas vegetales es mucho menor que la de las proteínas de origen animal, y es por esto lo importante de este tipo de proteínas en la dieta, en especial en la etapa de crecimiento y en edades avanzadas.

Junto con lo anterior, se busca promover la alimentación saludable, a través del aumento en el consumo de peces ricos en proteínas y aceites de alta calidad nutricional, el consumo de leche y huevo, además de tratar de obtener vegetales y legumbres con mayor cantidad de proteína y con una mejor calidad nutricional y que estos cultivos no se destinen a la producción de alimento para la producción acuícola y/o agrícola ganadera. De esta forma, se desea llegar a poder satisfacer la creciente demanda de proteínas que se está generando a nivel mundial.

Por otro lado, es fundamental seguir desarrollando el mejor aprovechamiento de los recursos biológicos y sus respectivos subproductos, ya que la cantidad de insumos generados en este ítem es enorme.

Por ejemplo, si vemos la industria acuícola nacional podemos estimar que prácticamente por cada tonelada de pescado consumido se genera una tonelada de subproductos. Las opciones actuales de procesamiento de estos subproductos, debido al precario manejo sanitario que se les da son: producción de harina, producción de aceite, concentrados proteicos, hidrolizados proteicos, fertilizantes, compost y ensilaje.

Es debido a esto que el área de Biotecnología y Alimentos de Fundación Chile está trabajando fuertemente en estos temas, tratando de encontrar nuevas fuentes proteicas, así como en la valorización de los subproductos que se generan de las distintas industrias procesadoras, con el fin de darles un adecuado manejo sanitario, para poder destinar estos subproductos a la generación de productos de mayor valor, y que puedan ser utilizados para la alimentación humana, y de esta manera, poder contribuir a la gran demanda de proteínas que se está generando.

Además hay que considerar que el envejecimiento de la población y el cambio en los hábitos alimenticios, que ha generado un exceso de peso, han llevado a la existencia de nuevos problemas nutricionales, y al aumento de las llamadas enfermedades crónicas no transmisibles, por lo que los alimentos y las proteínas ya no son solamente importantes en la industria alimentaría por sus propiedades nutricionales, sino que también por sus propiedades funcionales que aumentan la calidad, aceptación de los alimentos, y por sobre todo, aumentan el beneficio a la salud de quien los consume.

Teniendo en cuenta estas dos grandes problemáticas, el considerable aumento en la demanda de proteínas y que los consumidores cada vez están buscando productos mas elaborados, del punto de vista que ya no sólo buscan una proteína por su valor nutricional, si no por el beneficio que le produce a su salud, salta a la vista que es necesario encontrar nuevas fuentes proteicas. Además se hace imprescindible generar una mejor utilización de los recursos hoy disponibles, pero por sobre todo que los productos que se obtengan sean saludables, y que ayuden a combatir las grandes problemáticas de salud que hoy afectan a gran parte del mundo.

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